Paella de marisco

Calienta el aceite en la paella a fuego medio y añade el calamar troceado, descongelado desde la víspera en la nevera y bien escurrido — si suelta agua, primero la evaporará y luego se dorará. Saltéalo 3-4 minutos hasta que tome un ligero color dorado en los bordes y reserva el jugo que suelte: es sabor a mar gratis.

En el mismo aceite, añade el tomate triturado y sofríe unos 8-10 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que pierda el agua, se oscurezca y el aceite empiece a separarse por los bordes. Añade entonces el pimentón, dale 30 segundos fuera del fuego para que no amargue, y devuelve el calamar a la paella.

Vierte el arroz en la paella y rehógalo un minuto largo con el sofrito, removiendo para que cada grano se impregne de aceite y sabor — esta es la única vez que está permitido remover. Repártelo después en una capa uniforme por toda la superficie, que no queden montañas: el arroz que asoma por encima del caldo se cocerá mal.

Añade el caldo de marisco bien caliente, casi hirviendo — el caldo frío corta la cocción y arruina el punto. A partir de aquí, NO se remueve más: mueve la paella por las asas si necesitas repartir el líquido. Cuece 10 minutos a fuego vivo con un hervor alegre por toda la superficie, rotando la paella si tu fuego no cubre todo el fondo.

Coloca los langostinos crudos encima del arroz, con cuidado de no hundirlos — se hacen con el vapor y el calor del caldo en los minutos finales. Baja el fuego a medio y cuece 8 minutos más, hasta que el caldo se haya consumido y aparezcan los cráteres en la superficie del arroz. Si al final oyes un ligero crepitar, es el socarrat formándose: 30 segundos más y fuera.

Aparta la paella del fuego, cúbrela con un paño limpio de algodón y deja reposar 5 minutos: el grano termina de absorber la humedad y se asienta. Destapa y sirve directamente en la paella, en el centro de la mesa, con gajos de limón para quien quiera. Rasca el fondo delante de todos — si hay socarrat, repártelo con justicia.