Sal gruesa para hornear Hacendado

La técnica consiste en cubrir completamente el alimento —un pescado entero, un lomo de cerdo, una remolacha— con una capa de sal gruesa húmeda, que puede mezclarse con un poco de agua o clara de huevo para que se adhiera mejor. Al hornear, la costra se endurece y actúa como un sello que retiene los jugos y aromas internos. El resultado es una cocción al vapor muy controlada, sin que el alimento quede salado en exceso si se retira la costra antes de servir.

La sal fina de mesa está seca y molida, por lo que se disuelve rápido y no forma costra. La sal gruesa húmeda, en cambio, tiene un grano irregular y retiene agua, lo que la hace moldeable y compacta. Para aderezar o salar agua de cocción, cualquiera sirve. Para hornear en costra, salazones o plancha de sal, el grano grueso y la humedad son determinantes: permiten una distribución más homogénea del calor y un salado más controlado.

Al ser una sal marina húmeda, es importante mantener el envase bien cerrado una vez abierto para que no pierda la humedad que la caracteriza. Si se seca en exceso, pierde parte de su capacidad de aglutinarse al hornear. No requiere condiciones especiales de temperatura, pero conviene guardarlo en un lugar sin humedad ambiental excesiva para evitar que se apelmace de forma no deseada. Un recipiente hermético prolonga su vida útil sin problemas.

Además del horneado en costra, esta sal es adecuada para preparar salazones caseras de bacalao, boquerones o mojama, donde el grano grueso extrae la humedad del pescado de forma progresiva. También funciona bien como base en una sartén o plancha de sal para cocinar gambas, verduras o filetes finos, aportando calor uniforme y un toque marino suave. Para moler y usar como sal de mesa no es el formato más práctico, pero puede adaptarse con un molinillo de grano grueso.