Azafrán hebra Hacendado

La forma más eficaz de usar el azafrán en hebra es tostar, machacar y macerar antes de añadirlo al guiso. Primero, calienta las hebras unos segundos en microondas a 800 W —sin que lleguen a quemarse—. Luego máchacalas en un mortero hasta obtener un polvo fino. Por último, disuelve ese polvo en un poco de caldo caliente y añade la mezcla al arroz o guiso. Este proceso extrae mejor la crocina y el safranal, los compuestos que dan color y aroma, frente a añadir la hebra entera directamente al agua.

El azafrán es un ingrediente clásico en la paella valenciana, el arroz a banda, la fideuà y los guisos de pescado como la zarzuela. También aparece en platos de la cocina internacional: el risotto milanés italiano, la bullabesa francesa o el pollo tikka masala llevan azafrán como elemento diferenciador. En repostería, se utiliza en algunos panes y bizcochos de tradición mediterránea y nórdica. Con 0,4 g, en función de la receta, pueden obtenerse entre dos y cuatro usos domésticos.

El azafrán debe guardarse en un recipiente hermético, en un lugar fresco, seco y sin luz directa. La exposición a la luz ultravioleta degrada la crocina y reduce el color; la humedad puede apelmazar las hebras y favorecer el enmohecimiento. Un armario de cocina alejado del fogón es suficiente. Si las hebras pierden color o aroma —se vuelven pálidas o inodoras—, han perdido buena parte de sus propiedades. El formato pequeño de 0,4 g ayuda a consumirlo antes de que se deteriore.

El precio por kilogramo del azafrán es de los más altos en especias a nivel mundial porque su obtención es completamente manual: cada flor de *Crocus sativus* produce solo tres estigmas, que deben recolectarse a mano en pocas horas al amanecer durante la floración de otoño. Se necesitan aproximadamente 150.000 flores para obtener un kilogramo de azafrán seco. España —especialmente La Mancha— es uno de los principales productores tradicionales, aunque hoy buena parte del azafrán consumido en Europa proviene de Irán.