Reducción bálsamica de vinagre Pedro Ximénez Hacendado

La reducción bálsamica de Pedro Ximénez se aplica en hilo fino como toque final, no como base de cocinado. Combina bien con quesos curados y semicurados, ensaladas con frutos secos, carnes rojas a la plancha, foie mi-cuit y postres como fresas con nata o pannacotta. También se usa para emplatar con decoración. Dado que es densa y dulce, basta con unos pocos gramos por ración para que sea perceptible.

Los tres ingredientes son jarabe de glucosa, vinagre de vino Pedro Ximénez (con sulfitos) y colorante caramelo E-150d. Esta formulación es habitual en reducciones balsámicas comerciales: el jarabe aporta cuerpo y dulzor, el vinagre el punto ácido y el colorante uniformiza el tono oscuro. Aporta 298 kcal/100g, con 74g de carbohidratos (42g de azúcares simples) y sin grasas ni proteínas. Al usarse en pequeñas cantidades, su impacto calórico por ración es limitado. Clasificado como alimento NOVA 4 (ultraprocesado) por su composición.

La crema de vinagre de Módena (balsámico italiano) y esta reducción de Pedro Ximénez son productos similares en textura y uso, pero con perfiles de sabor distintos. El balsámico de Módena tiene un punto más ácido y mineral, mientras que el Pedro Ximénez resulta más dulce y afrutado, con notas de pasas y higo. Ambos suelen incorporar jarabe de glucosa o mosto concentrado como espesante en sus versiones de supermercado. La elección depende del plato: el PX funciona mejor con quesos y postres; el de Módena, con ensaladas y carnes.

El fabricante indica expresamente que debe guardarse fuera de la nevera. A temperatura ambiente (entre 15-25 °C), la reducción mantiene la fluidez necesaria para dosificarla con precisión. En frío, la mezcla de jarabe de glucosa se espesa notablemente y el hilo de salsa pierde control. No requiere ningún tratamiento especial de conservación.