Tipo 00 strong

Posen vejer 1 kilo og koster 19,95 kr., så kiloprisen er 19,95 kr. pr. kilo. Det andet hvedemel i dette udtræk er tipo 0-posen på 1,8 kilo til 16,00 kr., altså 8,89 kr. pr. kilo. Begge tal er pris divideret med vægt, og sammenligningen omfatter kun de to poser, der er nævnt her — ikke resten af melhylden.

Forskellen på de to tal er ikke et mysterium, den er en varebeskrivelse. Tipo 0-posen indeholder hvedemel og hvedemaltmel. Denne her har tilsat hvedeprotein og et melbehandlingsmiddel og lander på 15 gram protein pr. 100 gram mod 13 gram i den anden. Man køber altså ikke det samme produkt i to størrelser, men to forskellige meltyper. Det ærlige svar på, hvilket mel der er det rigtige, står i deklarationen og i næringstabellen — kiloprisen fortæller kun, hvad det koster at have kiloet stående i skabet.

Tre poster på listen, i faldende vægtorden. HVEDEMEL er grundvaren, det fint sigtede tipo 00-mel. HVEDEPROTEIN er gluten udvundet af hvede og tilsat melet igen; det er den direkte forklaring på, at proteinindholdet står til 15 gram pr. 100 gram, hvor et almindeligt sigtet hvedemel typisk ligger lavere. Melbehandlingsmiddel (enzym (lipase)) er den sidste post: lipase virker på melets fedtstoffer, og enzymer af den slags anvendes i bageri til at gøre dejen mere stabil under æltning og hævning.

Der står hverken konserveringsmidler, ascorbinsyre eller emulgatorer på listen i netbutikken. For allergikere gælder det enkle: to af tre poster er hvede, og begge er fremhævet med store bogstaver, som mærkningsreglerne kræver. Deklarationen på selve emballagen er den juridisk gældende.

Den italienske skala — 00, 0, 1, 2 og integrale — beskriver formalingen, ikke styrken. Tipo 00 er det fineste sigtede mel, og det giver en glat dej og en fin krumme. Ordet strong hører derimod til proteinet: et mel med 15 gram protein pr. 100 gram kan danne mere gluten, og glutennetværket er det, der holder på luftboblerne under en lang hævning. Kombinationen af fin formaling og højt protein er derfor typisk for pizzamel af napolitansk type, hvor dejen står længe og skal kunne strækkes ud uden at gå i stykker.

Opbevaringen adskiller sig ikke fra andet mel: tørt, køligt og lukket, gerne i en tætsluttende beholder, så hverken fugt eller melmøl får adgang. Vær opmærksom på, at netbutikkens data angiver, at varen ikke føres i alle butikker — det er værd at tjekke, før turen planlægges efter netop den pose.