Gær

Terningen med frisk gær vejer 50 gram og koster 1,50 kr. hos Rema 1000, svarende til 30,00 kr. pr. kilo. Det gør denne almindelige gær til den billigste af de tre gærprodukter i sortimentet: den økologiske friske gær i samme størrelse koster 5,75 kr. (115 kr. pr. kilo), og en pakke tør gær på 11,8 gram — beregnet til samme mængde bagning — koster 2,50 kr. Regnet pr. bagning er denne friske gær altså en krone billigere end tørgæren og 4,25 kr. billigere end den økologiske variant.

Ingredienslisten består udelukkende af gær — ingen tilsætningsstoffer, ingen emulgatorer, ingen konserveringsmidler. Det er den reneste udgave af gær i sortimentet i den forstand, at der ikke er andet på varedeklarationen end selve råvaren.

Frisk gær er en kølevare og skal, i modsætning til den tørrede udgave, opbevares på køl fra køb til brug. Det er en levende kultur af gærsvampe, der holder sig aktiv i kort tid ved lav temperatur, men mister sin hævekraft, hvis den ligger for varmt eller for længe. Det er også grunden til, at frisk gær traditionelt sælges i små terninger på 50 gram — en mængde, der passer til én eller to bagninger, uden at der bliver for meget tilbage, der skal kasseres.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 420 kJ/100 kcal, 2,0 gram fedt (heraf 0,5 gram mættede fedtsyrer), 2,0 gram kulhydrat, under 0,5 gram sukkerarter, 13 gram kostfibre, 12 gram protein og 0,50 gram salt. Ligesom med tørgæren skal tallene læses som egenskaber ved en levende råvare, ikke som et måltid — gær spises ikke i mængder, den bruges som hævemiddel.

I dansk hjemmebagning er frisk gær fortsat standarden i de fleste opskrifter, fra det klassiske franskbrød til boller og de søde julebrød. Gæren smuldres typisk direkte i den lune væske i opskriften — mælk eller vand — og røres ud, før de øvrige ingredienser tilsættes, hvilket sikrer, at gærcellerne aktiveres jævnt i hele dejen.

Terningen bør bruges inden for kort tid efter køb — er gæren for gammel, mister den sin evne til at hæve dejen, hvilket typisk viser sig ved, at brødet slet ikke hæver eller kun hæver svagt i ovnen. Er en opskrift skrevet til tørgær, er den omvendte tommelfingerregel den samme som for tørgærens emballage: 50 gram frisk gær svarer til omkring 11,8 gram tørgær.

Med tre gærprodukter i samme sortiment — denne almindelige, den økologiske og den tørrede — er valget i praksis et spørgsmål om tre akser: pris, holdbarhed og certificering. Denne udgave vinder på pris, men kræver til gengæld, at man bager kort efter køb, i modsætning til tørgæren, der kan ligge i skabet som reserve. Prisen på 1,50 kr. er hyldeprisen ved seneste registrering, uden tilbud i spil.