Tipo 0

Posen på 1,8 kilo koster 16,00 kr. hos Rema 1000, hvilket svarer til 8,89 kr. pr. kilo. Kiloprisen er tallet, der er værd at holde fast i, for mel sælges i poser af vidt forskellig størrelse, og pakkeprisen alene siger derfor ikke ret meget. Varen hedder tipo 0, og navnet er hentet fra den italienske melklassifikation, hvor 00, 0, 1 og 2 beskriver, hvor fint melet er formalet, og hvor stor en del af kernens yderste lag der er sigtet fra. Tipo 00 er det fineste trin, tipo 0 ligger lige ved siden af. Betegnelsen siger noget om formalingen — ikke om proteinindholdet, som står i næringstabellen længere nede.

Varedeklarationen i netbutikken fylder to poster: HVEDEmel og HVEDEmaltmel. Der står hverken ascorbinsyre, emulgator eller andre tilsætningsstoffer på listen. Hvedemaltmel er spiret hvede, som er tørret og malet, og det bruges i små mængder i bagemel, fordi det bringer enzymer med sig; de omdanner en del af melets stivelse til sukkerarter, som gæren kan arbejde med. Konsekvensen mærkes to steder: hævningen kommer lidt hurtigere i gang, og skorpen tager farve i ovnen. Det er en klassisk bestanddel i bagemel og ikke et moderne påfund.

Allergener er til at overskue. Melet er hvede fra ende til anden, og de store bogstaver i HVEDEmel og HVEDEmaltmel er netop den fremhævelse, mærkningsreglerne kræver af den glutenholdige ingrediens. Varen er dermed ikke en mulighed ved cøliaki eller hvedeallergi. Netbutikken oplyser ingen bemærkning om spor af nødder, sesam eller andre allergener — har du brug for at vide, hvad der ellers håndteres på møllen, er deklarationen på selve emballagen den, der gælder juridisk.

Næringsindholdet er oplyst pr. 100 gram: 1.430 kJ/340 kcal, 1,5 gram fedt heraf 0,2 gram mættede fedtsyrer, 67 gram kulhydrat heraf under 0,5 gram sukkerarter, 3,0 gram kostfibre, 13 gram protein og under 0,01 gram salt. De 13 gram protein er det tal, folk med en dej i køkkenet kigger efter: proteinindholdet hænger sammen med, hvor meget gluten dejen kan danne, og dermed med, hvor meget struktur og hulrum brødet ender med. Kostfibrene på 3,0 gram pr. 100 gram passer med et sigtet mel; deklarationen angiver hvedemel, ikke fuldkornshvedemel.

Mel er en tørvare, men ikke en evighedsvare. Det skal stå tørt, køligt og lukket. En åben pose i et fugtigt køkken klumper, og melmøl finder vej ind, hvor posen er utæt — derfor hælder mange melet over i en tætsluttende beholder og lægger flappen med datoen ned i beholderen, så holdbarheden følger med. Skal melet bruges til pizza eller til brød med lang hævetid, er det værd at læse næringstabellen og deklarationen sammen, før posen vælges.