Sylte sukker

Posen på 1 kilo koster 22,95 kr. hos Rema 1000, altså 22,95 kr. pr. kilo og 2,30 kr. pr. 100 gram. Det er en anden vare end almindeligt sukker, og forskellen er til at få øje på i tallene: den rene kilopose sukker fra Rema 1000 i dette udtræk står til 7,50 kr. pr. kilo mod 22,95 kr. pr. kilo her. De to tal beskriver dog ikke det samme produkt. Syltesukker er sukker tilsat geleringsmiddel, syre og konserveringsmiddel, så syltetøjet stivner og holder sig, uden at frugten skal koge i timevis for at nå dertil.

Varedeklarationen lyder: sukker, geleringsmiddel (pektin), surhedsregulerende middel (citronsyre, indeholder 0,1 % vegetabilsk helt hærdet fedt (solsikke)) og konserveringsmiddel (kaliumsorbat). Pektin er det stof, der får syltetøj til at gelere. Det findes naturligt i frugt, men i meget forskellige mængder — æbler, ribs og solbær har rigeligt, mens jordbær og hyldebær har lidt — og det er præcis dér, syltesukker gør en forskel. Citronsyren sænker pH-værdien, hvilket både geleringen og holdbarheden har brug for, og kaliumsorbat (E 202) er et konserveringsmiddel, der bremser gær og skimmel i det åbnede glas.

Ét punkt i deklarationen er værd at læse langsomt, fordi det overrasker mange: der indgår 0,1 % vegetabilsk helt hærdet fedt af solsikke, angivet som en del af det surhedsregulerende middel. Fedtstof i en pose sukker lyder umiddelbart forkert, men mængden forklarer sig selv i næringstabellen, hvor fedtindholdet står til under 0,5 gram pr. 100 gram. Sådan er varen registreret i netbutikken, og deklarationen på selve emballagen er den juridisk gældende, hvis du vil have det bekræftet. Helt hærdet fedt optræder i syltesukker af en teknisk grund — det dæmper skummet, når massen koger — og ikke som en smagsingrediens.

Næringstabellen pr. 100 gram: 1.683 kJ/396 kcal, under 0,5 gram fedt, 99 gram kulhydrat heraf 98 gram sukkerarter, under 0,5 gram kostfibre og 0,11 gram salt. Sammenligner man med det rene sukker i dette udtræk, hvor tabellen viser 100 gram kulhydrat og under 0,01 gram salt, kan tilsætningsstofferne aflæses direkte: en anelse mindre sukker pr. 100 gram, fordi pektin og syre også fylder, og et højere salttal — 0,11 gram mod under 0,01 gram. Begge udslag er små, og de er ganske enkelt aftrykket af, at der er andet end sukker i posen.

I praksis er syltesukker en genvej, der sparer kogetid frem for at ændre smagen til det sødere. Frugten koges kortere, fordi geleringen ikke skal opnås ved at koge vandet væk, og resultatet smager derfor mere af frugt og mindre af karamel. Blandingsforholdet mellem frugt og sukker står på posen og skal følges — det er forholdet, der afgør, om syltetøjet stivner, og pektin arbejder ikke frit efter skøn. Netbutikkens data oplyser hverken allergener eller oprindelsesland på varen, og mærkningsfeltet er tomt: der er ikke registreret økologimærke eller andre mærkninger.