Skinkeschnitzler

Bakken på 250 gram koster 32,95 kr. hos Rema 1000, svarende til 131,80 kr. pr. kilo. Det er skåret af skinkeinderlår fra frilandsgris, og den eneste ingrediens på varedeklarationen er selve kødet: “Schnitzler skåret af skinkeinderlår” — ingen tilsætningsstoffer, ingen marinade, ingen saltlage. Til sammenligning ligger kædens nakkekoteletter fra samme frilandsgris-serie på 116,50 kr. pr. kilo (300 gram for 34,95 kr.) — altså en anden udskæring til en lavere kilopris fra samme dyr og samme mærke, hvilket afspejler, at skinkeinderlår typisk er en magrere og mere efterspurgt udskæring end nakke.

Mærkningen er usædvanlig fyldig for en kødvare: Nøglehul, Dansk, Anbefalet af Dyrenes Beskyttelse og Bedre dyrevelfærd med 3 hjerter — det højeste niveau i det danske dyrevelfærdsmærke, som Dyrenes Beskyttelse selv står bag. Frilandsgris betyder, at grisene har haft adgang til udearealer i en del af deres liv, i modsætning til konventionel indendørs opdræt, og de tre hjerter dækker typisk krav om mere plads, adgang til rode- og legemateriale og længere tid sammen med soen efter fravænning end lovens minimum.

Næringsindholdet pr. 100 gram: 510 kJ/121 kcal, 3,4 gram fedt (heraf 1,2 gram mættede fedtsyrer), 0,6 gram kulhydrat, under 0,5 gram sukkerarter, under 0,5 gram kostfibre, 22 gram protein og 0,20 gram salt. Det er et magert stykke kød med et fedtindhold på under en tredjedel af, hvad man ofte ser i fedtholdigere udskæringer som nakkekam eller bacon, og et proteinindhold på 22 gram pr. 100 gram, som gør det til et af de mest proteinrige valg i kølediskens kødafdeling. Netop det lave fedtindhold og det ærlige, uforarbejdede indhold er formentlig baggrunden for, at varen bærer Nøglehulsmærket — Fødevarestyrelsens mærke for de ernæringsmæssigt bedre valg i sin varegruppe.

Schnitzler er en tynd, panerbar udskæring, der klassisk paneres i æg og rasp og steges kort ved høj varme på begge sider, til panderingen er gylden og kødet lige akkurat er gennemstegt — for meget varme eller for lang tid på panden tørrer let denne magre udskæring ud, fordi der er mindre fedt til at holde saften. Uden panering kan skiverne også bruges direkte i wok eller på grillen, hvor den korte stegetid er en fordel. Kødet er råt og skal opbevares koldt og bruges inden for kort tid efter køb, eller fryses ned i den originale bakke, hvis det ikke skal bruges samme dag. Den relativt høje kilopris afspejler både udskæringen og de tre hjerter i dyrevelfærd — det er en anden prisklasse end konventionelt griseskinke, og prisen fortæller reelt noget om produktionen bag.

Bedre dyrevelfærd-mærket fra Dyrenes Beskyttelse findes i tre niveauer: 1, 2 og 3 hjerter, hvor hvert niveau over lovens minimum stiller yderligere krav til dyrenes forhold, typisk omkring plads, udeadgang og adgang til rode- og legemateriale. Med tre hjerter ligger denne vare på det højeste niveau i mærket. Frilandsgris er en produktionsform, hvor grisene har adgang til udearealer i en del af deres liv, hvilket adskiller den fra både konventionel indendørs opdræt og fuldt økologisk produktion, som stiller endnu flere krav til foder og arealstørrelse.