Sigtet speltmel

Et kilo mel til 12,95 kr. gør regnestykket kort: 12,95 kr. pr. kilo, knap 1,30 kr. pr. 100 gram. Tallet bliver først brugbart, når det holdes op mod noget konkret, og her er de fire andre varer i dette udtræk: skårne rugkerner til 12,34 kr. pr. kilo, Amos solsikke-rugbrødsblanding til 16,60 kr. pr. kilo, solsikkekerner til 25,00 kr. pr. kilo i den registrerede tilbudspris og den glutenfri melblanding til softkernebrød til 66,93 kr. pr. kilo.

De fem tal er ikke fem udgaver af samme vare — et sigtet mel, et helt korn, to færdigblandinger og en pose kerner er forskellige ting, og forskellen i kilopris følger i høj grad, hvad der ligger i posen. Kiloprisen er derfor mest oplysende, når mel sammenlignes med mel: den er tallet, der gør en 1-kilos pose og en 450-grams pose målbare på samme skala, og den er det, prishistorikken her på siden følger over tid.

Ingredienslisten i netbutikken lyder: spelthvedemel, hvedemel, melbehandlingsmiddel (E300). Tre led, og de to første er begge hvedemel — spelt er en gammel hvedeart, Triticum spelta, og den optræder her sammen med almindeligt hvedemel uden angivet fordeling. Sådan er varen registreret. Deklarationen på emballagen er den juridisk gældende, og den bør tjekkes, hvis du bager efter en opskrift, der regner med ren spelt, eller hvis du af andre grunde end gluten holder dig fra almindelig hvede.

E300 er ascorbinsyre, et af de mest udbredte hjælpestoffer i bagemel, og det står netop opført som melbehandlingsmiddel. Der er hverken salt, sukker eller gær på listen, og tabellen bekræfter saltet med under 0,01 gram pr. 100 gram. Melet er altså et rent mel, ikke en bageblanding som de to blandinger i dette udtræk, hvor både salt, sukker og i det ene tilfælde tørgær står på ingredienslisten.

Mel er en tør vare, men ikke en evig vare. Det skal stå tørt, tætlukket og køligt, og datoen på posen gælder den uåbnede vare. Når posen først er åbnet, er en beholder med tætsluttende låg den bedste forsikring mod både fugt og melmøl, der kan finde vej ind i en pose, som står åben i skabet. Lugter melet muggent eller harsk, hører det ikke hjemme i dejen.

I dejen opfører sigtet spelt sig lidt anderledes end almindeligt hvedemel: glutennettet er mere skrøbeligt, så mange bagere ælter kortere og holder øje med dejen frem for at følge klokken slavisk. En dej, der virker helt rigtig efter fem minutter, kan være slap efter femten. Til boller, franskbrød, pandekager og kager kan melet bruges dér, hvor opskriften siger hvedemel — og med 3,0 gram kostfibre pr. 100 gram er det et lyst mel, ikke et fuldkornsmel.