Schwarzwälder skinke

Pakken på 100 gram koster 15,13 kr. hos Rema 1000, svarende til 151,30 kr. pr. kilo. Schwarzwälder skinke er den tyske betegnelse for en røget, krydret skinketype opkaldt efter Schwarzwald-regionen i Sydtyskland, hvor stilen oprindeligt stammer fra — kendetegnet ved en kraftig krydring og en mørk, røget overflade, til forskel fra den mildere, lyserøde kogte skinke, man ofte finder ved siden af på hylden.

Ifølge varedeklarationen bruges 133 gram skinke af gris pr. 100 gram færdigt produkt, hvilket er en almindelig måde at angive, hvor meget råt kød der reelt er brugt til at fremstille den færdige, røgede og let indtørrede skinke — under processen taber kødet vægt i form af væske, så den endelige pakke vejer mindre end den mængde råt kød, der gik ind i produktionen. Dertil kommer salt, dextrose (druesukker, som bruges til at understøtte modning og smag), krydderier i form af koriander, peber og enebær — enebær er særligt kendetegnende for den tyske skinkestil og giver en let, harpiksagtig, skarp undertone — samt konserveringsmidlerne E 250 (natriumnitrit) og E 252 (syntetisk kaliumnitrat).

Nitrit og nitrat er standard i røget og saltet kødpålæg og har to funktioner: de giver den lyserøde til rødbrune farve, man forbinder med skinke, og de hæmmer væksten af farlige bakterier, herunder den, der forårsager botulisme — en central sikkerhedsfunktion i produkter, der ikke varmebehandles til fuld gennemstegning efter saltning.

Næringsindholdet pr. 100 gram: 1.014 kJ/243 kcal, 15 gram fedt (heraf 5,5 gram mættede fedtsyrer), 1,0 gram kulhydrat, 26 gram protein og 5,5 gram salt. Saltindholdet er højt, hvilket er typisk for røget, saltmodnet skinke og en naturlig konsekvens af selve konserveringsprocessen — det er værd at have med i beregningen for den, der holder øje med det samlede saltindtag over dagen.

Med 100 gram til 15,13 kr. er dette en af de mindre pakker pålæg i sortimentet, tænkt til den husstand, der vil have variation i køleskabet uden at skulle spise sig igennem en stor pakke, før holdbarhedsdatoen udløber. Kiloprisen på 151,30 kr. er typisk for et specialpålæg med en tydelig smagsprofil som denne, sammenlignet med et mere neutralt pålæg som en almindelig kogt skinke, der ofte ligger lavere i pris.

Navnet Schwarzwälder er ikke en beskyttet oprindelsesbetegnelse på samme måde som for eksempel Parmaskinke eller Serranoskinke — det er en stilbetegnelse, som producenter uden for selve Schwarzwald-regionen frit kan bruge, så længe produktet er fremstillet efter den karakteristiske røgede og krydrede metode. Det ændrer ikke ved smagen eller kvaliteten, men er en detalje, der adskiller denne type skinkenavn fra de strengere, oprindelsesbeskyttede betegnelser.

Skinken sælges under Remas eget mærke og hører til i den kølede pålægsafdeling. Den serveres typisk tyndt skåret, kold, på rugbrød eller som en del af et koldt bord — den kraftige, røgede smag gør den velegnet, hvor pålægget skal bære smagen selv, uden meget andet pynt. Skiver af denne tykkelse egner sig bedst til at spises samme dag, pakken åbnes, eller de følgende par dage, mens overfladen stadig er frisk.