Rugmel

Posen på ét kilo koster 7,95 kr. hos Rema 1000, og fordi den vejer præcis et kilo, er hyldepris og kilopris det samme tal: 7,95 kr. pr. kilo, svarende til 80 øre pr. 100 gram. Der er ingen kampagne registreret på varen — det er den almindelige hyldepris. Rugmel er en råvare uden omveje: der er ikke sket andet med kornet end formaling, og det kan læses både på deklarationen og på prisen pr. måleenhed.

Varedeklarationen fylder ét ord: rugmel. Ingen hævemidler, ingen konservering, ingen iblanding af hvede. Blandt de mærker, netbutikken har registreret på varen, står Nøglehul, Fuldkorn og Dansk. Nøglehulsmærket er Fødevarestyrelsens mærke for de ernæringsmæssigt bedre valg inden for en varegruppe, og det er anført her som et registreret faktum om varen. Deklarationen præciserer ikke, om melet er sigtet eller fuldkorn; Fuldkorn-mærkningen og fiberindholdet peger på det sidste, men teksten på selve posen er den juridisk gældende.

Næringsindholdet pr. 100 gram: 1.370 kJ / 327 kcal, 1,4 gram fedt (heraf 0,3 gram mættede fedtsyrer), 61 gram kulhydrat (heraf 3,2 gram sukkerarter), 15 gram kostfibre, 9,4 gram protein og 0,02 gram salt. De 15 gram kostfibre er tallet, der hænger sammen med både Fuldkorn- og Nøglehulsmærkningen. Sukkerarterne på 3,2 gram er kornets egne — der er ikke tilsat noget, for der er ikke andet i posen end mel.

I dejen opfører rugmel sig anderledes end hvedemel, og det er den vigtigste praktiske oplysning om varen. Rug danner ikke det seje glutennet, hvede gør, så en rugdej æltes ikke — den røres. Den er klistret, den hæver mindre, og den skal have hjælp af enten surdej eller gær og af tid: de klassiske danske rugbrødsopskrifter sætter dejen koldt natten over. Skal du bage et lyst brød med lidt rugkarakter, er en mindre andel rugmel i en hvededej den nemme vej; skal du bage rugbrød, er rugmelet selve grundstoffet, oftest sammen med knækkede kerner.

Mel er en tørvare, men ikke uendeligt holdbar. Opbevar posen tørt, mørkt og lukket — mel optager både fugt og lugt fra omgivelserne, og mel med kimen i indeholder mere fedt end sigtet mel, hvilket sætter en grænse for, hvor længe det holder sig friskt. Hold øje med datoen, og hæld gerne melet over i en tæt beholder, når posen er åbnet. Rugmel bruges i øvrigt til mere end rugbrød: knækbrød, grove fladbrød og de tætte, mørke brød har rugmel i sig, og en spiseskefuld i en almindelig hvededej ændrer mærkbart både farve og smag.