Ricotta

Bægeret på 250 gram koster 12,95 kr. hos Rema 1000, svarende til 51,80 kr. pr. kilo. Det er en italiensk ricotta fra mærket Ambrosi, en frisk valleost, der adskiller sig grundlæggende fra de fleste andre oste i køledisken: den er ikke lavet af mælk, men af valle — biproduktet fra osteproduktion.

Ingredienslisten viser præcis det: pasteuriseret valle af mælk, pasteuriseret fløde, salt og mælkesyre som surhedsregulerende middel. Processen udnytter det restprotein, der stadig findes i vallen efter, at hovedosten er skilt fra — deraf navnet ricotta, italiensk for "genkogt". Det gør ricotta til en relativt ressourceeffektiv ost sammenlignet med oste lavet direkte af frisk mælk, hvor hele mælkemængden går til osten.

Til sammenligning kostede camemberten fra Grand Fermage i samme udtræk 143,60 kr. pr. kilo — næsten tre gange ricottaens kilopris. De to oste hører til hver sin kategori i Remas eget sortiment, madlavningsost mod specialost, og prisforskellen afspejler både produktionsmetode og modningstid: camembert modnes i flere uger under kontrollerede forhold, mens ricotta er en frisk ost uden lagring, klar til brug samme dag, den er produceret.

Næringsindholdet pr. 100 gram: 404 kJ/97 kcal, 6,0 gram fedt (heraf 4,6 gram mættet), 3,7 gram kulhydrat (heraf 3,4 gram sukkerarter — mælkesukker fra vallen), 7,0 gram protein og 0,43 gram salt. Sammenlignet med de fleste modnede oste er ricotta markant mindre kalorietæt og saltet — en konsekvens af den korte proces og det høje vandindhold, som også giver den sin karakteristiske bløde, cremede konsistens.

Ricotta er en af de mest alsidige oste i det italienske køkken. Den bruges rå og cremet i fyldet til cannelloni og lasagne, rørt med citronskal og krydderurter som topping til pasta, pisket sammen med sukker og appelsinskal i cannoli-fyld, eller simpelthen smurt på ristet brød med honning og valnødder. Fordi den ikke smelter som en almindelig ost, men snarere bliver blødere og cremer sig, egner den sig dårligt til gratinering alene — den kombineres typisk med en ost, der smelter, som mozzarella eller parmesan, i ovnretter.

Opbevaring: ricotta er en frisk ost med kort holdbarhed sammenlignet med modnede oste og skal stå på køl fra køb til brug. Datoen på bægeret gælder den uåbnede vare; efter åbning bør resten bruges inden for få dage og holdes tildækket, da den høje vandprocent gør den mere modtagelig for bakterievækst end en tør, modnet ost. Frysning frarådes generelt til ricotta, der skal spises rå eller på retter, hvor konsistensen tæller — vandet skiller sig ofte ud ved optøning og gør osten grynet.