Mascarpone

Et bæger mascarpone på 250 gram fra det italienske mejeri Ambrosi koster 22,95 kr. hos Rema 1000, svarende til 91,80 kr. pr. kilo. Det placerer varen i den dyrere ende af ostehylden sammenlignet med almindelige flødeoste, hvilket hænger sammen med både fremstillingsmetoden og det høje fedtindhold, der kendetegner ægte mascarpone.

Ingredienslisten er kort: fløde af mælk, mælk og det syrningsregulerende middel citronsyre. Mascarpone laves ved at tilsætte en syre – her citronsyre – til opvarmet fløde, så proteinerne koagulerer og danner den tykke, cremede konsistens, uden at der bruges osteløbe som i traditionel ostefremstilling. Det gør mascarpone til en såkaldt frisk ost, der ikke modnes, men spises kort tid efter fremstillingen. Varedeklarationen angiver desuden mindst 80 % fedt i tørstof, hvilket er den klassiske definition på ægte mascarpone og adskiller den fra billigere mascarpone-lignende produkter med lavere fedtindhold.

Næringsindholdet pr. 100 gram bekræfter det høje fedtindhold: 1.645 kJ/399 kcal, 41 gram fedt (heraf 26 gram mættet), 3,5 gram kulhydrat, heraf 3,0 gram sukkerarter (mælkens naturlige laktose), under 0,5 gram kostfibre, 4,0 gram protein og 0,08 gram salt – et meget lavt saltindhold, som er typisk for uprocesserede friskoste. Til sammenligning har almindelig piskefløde omkring 38 gram fedt pr. 100 gram, så mascarponens fedtindhold ligger på niveau med eller lidt over fløde, blot i en tykkere, spiselig konsistens.

Mascarpone bruges klassisk i den italienske køkkenkultur til tiramisu, hvor den røres sammen med æggeblommer og sukker, men den fungerer lige så godt i cremede pastasaucer, som base for cheesecake eller simpelthen rørt med lidt honning og friske bær til dessert. Det neutrale, let syrlige smag gør den alsidig i både søde og salte retter, og fordi den ikke skal piskes stiv som fløde, er den også nem at arbejde med for den, der ikke er øvet i dessertlavning.

Bægeret opbevares koldt og bør bruges inden for kort tid efter åbning, da det høje fedtindhold og den friske, ikke-modnede karakter gør mascarpone mere følsom over for temperatursvingninger end hårdere oste. Datomærkningen på låget er styrende for holdbarheden – tjek den ved køb, hvis mascarponen skal holde et stykke tid i køleskabet, og brug altid en ren ske, hver gang bægeret åbnes, for at undgå at introducere bakterier, der forkorter holdbarheden yderligere.

Navnet mascarpone stammer fra den italienske region Lombardiet, hvor osten oprindeligt blev fremstillet som et biprodukt af parmesanproduktionen: fløden, der blev skummet fra mælken, inden den blev til hård ost, gik ikke til spilde, men blev i stedet syrnet let og brugt som en cremet delikatesse i sig selv. I dag fremstilles mascarpone industrielt i langt større skala, men princippet er det samme – frisk fløde, en syre og ingen løbe. Det gør osten til en af de simpleste at forklare på ingredienslisten, samtidig med at den er blandt de mest alsidige i det italienske køkken, fra søde desserter til salte pastasaucer, hvor den bruges til at give kropsfylde uden at dominere smagen af de øvrige ingredienser.