Panerede fisk

Posen på 500 gram koster 39,95 kr. hos Rema 1000, svarende til 79,90 kr. pr. kilo. Det er panerede fiskefileter fra frost, klar til ovnen, og en af de få varer i dette udtræk, der bærer Nøglehulsmærket — Fødevarestyrelsens officielle mærke for de ernæringsmæssigt bedre valg inden for en varegruppe. At en paneret, frossen fiskeret opnår mærket, hænger sammen med kombinationen af fiskeandel, fedttype og saltindhold, som gennemgås nedenfor.

Ingredienslisten starter med 60 % fisk — en blanding af torsk, mørksej og rødspætte, altså tre almindelige, hvide fiskearter i danske farvande — tilsat 18 % rasp (hvedemel, salt, gær), yderligere 9 % hvedemel, 8 % rapsolie, 3 % vand, salt, majsmel, hvedefibre, modificeret kartoffelstivelse, hævemidlerne E 450 og E 500 (som får paneringens overflade til at blive luftig og sprød i ovnen), sennepspulver, løgpulver, tørret koriander og peber. At olien er raps og ikke palme eller en anden mættet fedttype, er en del af forklaringen på, at fedtprofilen lever op til Nøglehullets krav.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 944 kJ/225 kcal, 9,6 gram fedt — hvoraf kun 0,7 gram er mættede fedtsyrer, et lavt tal, der stemmer med rapsolien som fedtkilde — 20 gram kulhydrat (fra paneringen), heraf 1,2 gram sukkerarter, 1,3 gram kostfibre, 14 gram protein og 0,90 gram salt. Saltindholdet under 1 gram pr. 100 gram er lavere end i mange andre panerede frostvarer og er en direkte del af, hvorfor varen opfylder Nøglehullets kriterier for salt i denne varegruppe.

60 % fiskeandel er et solidt tal for en paneret fiskeret — nogle discountvarianter ligger lavere — og blandingen af tre hvide fiskearter frem for én enkelt gør retten mindre afhængig af udsving i én bestands tilgængelighed. Panerede fisk er en fast del af det danske fredagsmåltid eller hverdagsmiddagen, typisk serveret med kartofler og remoulade eller citron.

Hævemidlerne E 450 og E 500 i paneringen — henholdsvis difosfat og natriumhydrogencarbonat (bagepulver) — reagerer med hinanden under bagningen og frigiver kuldioxid, som får paneringens overflade til at hæve let og blive luftig, i stedet for at blive tæt og hård, samme princip som bruges i bagværk, blot anvendt på en panering i stedet for en dej. Kombinationen af rasp og hvedemel i to lag — 18 % rasp og yderligere 9 % rent hvedemel — giver en dobbelt struktur: melet binder paneringen til fisken, mens raspen giver den sprøde overflade, man forventer af en god paneret fiskeret.

Posen opbevares ved -18 grader eller koldere og tilberedes direkte fra frost i ovnen ifølge produktets egen anvisning, uden optøning først. Prisen på 39,95 kr. er hyldeprisen uden kampagne registreret i skrivende stund. Kiloprisen på 79,90 kr. gør det muligt at sammenligne med andre panerede eller færdigretter i frostafdelingen — og Nøglehulsmærket er, ud over prisen, det tal, der gør denne vare nem at skelne fra en tilsvarende ret uden mærket.