Mortadella

Pakken på 200 gram koster 14,58 kr. hos Rema 1000, svarende til 72,90 kr. pr. kilo. Mortadella er den italienske charcuteripålæg, kendt for sin lyserøde, findelte konsistens og de hvide fedtstykker, der er synlige i skiverne — her i Remas egen udgave, solgt som almindeligt køledisks-pålæg.

Ingredienslisten viser 73 % grisekød som base, tilsat vand, salt, dextrose (druesukker, som bidrager til den let sødlige smag, der er typisk for mortadella), krydderier — hvoraf sennep og selleri er fremhævet, fordi de er blandt de 14 lovpligtigt deklarerede allergener — samt krydderiekstrakter. Stabilisatoren er diphosphat (E 450), antioxidanten er ascorbinsyre (E 300, samme stof som C-vitamin), og konserveringsmidlet er natriumnitrit (E 250) — det stof, der giver den lyserøde farve og er standard i næsten alle danske pålægspølser af denne type, fordi det hæmmer væksten af botulismebakterier i vakuumpakket kød. Pakken kan indeholde spor af pistacienødder og mælk, selvom hverken det ene eller det andet indgår i selve opskriften.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 1.220 kJ/295 kcal, 26 gram fedt (heraf 10 gram mættede fedtsyrer), 1,0 gram kulhydrat, under 0,5 gram kostfibre, 14 gram protein og 1,8 gram salt. Fedtprocenten på 26 er høj sammenlignet med magrere pålægstyper, hvilket hænger sammen med, at mortadella traditionelt indeholder synlige fedtstykker som en del af opskriften — det er ikke en fejl i produktet, men selve dets kendetegn.

Mortadella har rødder i Bologna, men er i dag et fast indslag i danske køledisken side om side med de mere traditionelle danske pålægstyper som leverpostej og rullepølse — en påmindelse om, hvor bredt det danske pålægsmarked i dag spænder. Den bruges typisk kold, direkte på rugbrød eller franskbrød, gerne med en syrlig modvægt som cornichon eller sennep, der balancerer det høje fedtindhold.

Grisekødsandelen på 73 % er relativt høj for en findelt pølsevare som mortadella, hvor en del af mængden traditionelt kan bestå af vand og bindemidler for at holde produktionsomkostningerne nede. De synlige, hvide fedtstykker, der er mortadellaens kendetegn, er ikke en fejl i produktionen, men en bevidst del af opskriften — de skæres separat og blandes ind i den findelte kødmasse, før pølsen formes og koges. I Italien findes mortadella traditionelt også med hele pistacienødder blandet i, hvilket kan forklare, hvorfor netop pistacienødder er nævnt som mulig sporforurening på denne udgave, selvom de ikke indgår i selve opskriften: samme produktionslinje kan have håndteret en variant med nødder.

Pakken er en kølevare og skal opbevares ved maks. 5 grader; er den først åbnet, bør resten spises inden for få dage og altid håndteres med rene redskaber. Prisen på 14,58 kr. er hyldeprisen uden kampagne i skrivende stund. Kiloprisen på 72,90 kr. gør det muligt at sammenligne mortadellaen med andet pålæg i samme køledisk, for eksempel rullepølsen i samme udtræk, der ligger på 115,25 kr. pr. kilo.