Hvide asparges

Dåsen på 205 gram koster 22,25 kr. hos Rema 1000, svarende til 108,54 kr. pr. kilo. Det er Rema 1000s eget mærke af hvide asparges, blancheret og lagt i lage — en måde at have asparges klar hele året, uden at være bundet af den korte danske sæson.

Varedeklarationen er enkel: 62 % blancherede hvide asparges, 37 % vand og salt, tilsat den surhedsregulerende E 330 (citronsyre), som holder pH stabil og bevarer aspargesenes lyse farve i lagen. Blanchering betyder, at aspargesene er skoldet kort i kogende vand, inden de er lagt på dåse — det stopper enzymaktiviteten, der ellers ville gøre dem bløde og bitre under den lange opbevaring. Hvide asparges dyrkes under jord, dækket af jordvolde eller sort plastik, så de aldrig når at danne klorofyl — det er hele forskellen på den hvide og den grønne udgave af samme grøntsag, ikke to forskellige sorter.

Danmark har ingen stor egenproduktion af hvide asparges, og sæsonen her i landet er under alle omstændigheder kort — typisk fra midt i maj til omkring Sankt Hans i slutningen af juni, hvor traditionen siger, at man stopper høsten. Den dåsevare, der ligger på hylden resten af året, kommer derfor typisk fra lande med længere og tidligere sæson, primært Tyskland, hvor asparges-dyrkning er en stor industri koncentreret om regioner som Baden.

Næringsindholdet pr. 100 gram er lavt, som det er typisk for asparges: 48 kJ/11 kcal, under 0,5 gram fedt, 1,3 gram kulhydrat (heraf 1,3 gram sukkerarter — asparges' naturlige sødme), under 0,5 gram kostfibre og 1,3 gram protein. Saltindholdet på 0,92 gram pr. 100 gram stammer udelukkende fra tilberedningen og lagevæsken, ikke fra grøntsagen selv.

Konservesformen har en praktisk fordel ud over selve holdbarheden: dåsen fylder mindre og vejer mindre end en glasudgave af samme mængde, hvilket gør den let at opbevare i skabet og transportere. Blancheringsprocessen, som aspargesene har gennemgået, inden de kom på dåse, betyder også, at de bevarer det meste af deres struktur uden at blive grødede, selvom de har ligget i lage i lang tid — en balance, der kræver præcis styring af både tid og temperatur under selve blancheringen, før dåsen lukkes og steriliseres.

I det danske køkken er hvide asparges tæt knyttet til en enkelt ret: tarteletter eller varme asparges med hollandaisesovs, skinke og kogte æg, en klassiker, der stadig dukker op på frokostborde i den korte sæson og året rundt, når dåsevarianten træder i stedet. Fra dåse skal aspargesene blot varmes forsigtigt igennem — de er allerede møre efter blancheringen, og for lang kogetid gør dem bare bløde og smagløse. Lagevæsken kan bruges som base i en sauce, hvis man ønsker mest muligt aspargessmag med. Uåbnet holder dåsen sig i lang tid ved stuetemperatur, præcis som andre konserves — først når dåsen er åbnet, gælder køleskabets regler, og resten bør bruges inden for et par dage. Prisen på 22,25 kr. er den normale hyldepris uden tilbud i skrivende stund; med 108,54 kr. pr. kilo er kiloprisen det tal, der reelt gør det muligt at sammenligne dåsen med andre formater af samme vare, hvis flere størrelser findes i sortimentet.