Parmigiano reggiano

Stykket ægte Parmigiano Reggiano fra Ambrosi koster 49,95 kr. hos Rema 1000 for 200 gram, svarende til 249,75 kr. pr. kilo. Det er lagret i 24 måneder, hvilket er en betragtelig lagringstid for en hård ost og en del af forklaringen på både prisen og den koncentrerede smag.

Varedeklarationen er den korteste, man finder på en ost: mælk, salt og osteløbe — intet andet. I modsætning til den revne hårde ost fra samme leverandør, Ambrosi, som findes i dette udtræk, indeholder denne Parmigiano Reggiano ikke lysozym fra æg som konserveringsmiddel. Det gør den til det sikrere valg for personer med ægallergi, hvis man skal vælge mellem de to oste fra samme mærke.

Kiloprisen på 249,75 kr. er markant højere end den revne hårde ost i samme udtræk, som ligger på 159,50 kr. pr. kilo. Forskellen på knap 90 kr. pr. kilo afspejler blandt andet den lange lagringstid: jo længere en hård ost lagres, jo mere fugt fordamper der fra osten, og jo mindre vejer den i forhold til den mælk, der oprindeligt gik i produktionen — samtidig med at lagringen kræver plads, tid og overvågning i op til to år, før osten er klar til salg.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 1.671 kJ/402 kcal, 30 gram fedt heraf 20 gram mættet, under 0,5 gram kulhydrat, 32 gram protein og 1,6 gram salt. Det høje proteinindhold og det lave kulhydratindhold er typisk for en lang­lagret hård ost, hvor stort set alt laktose er nedbrudt under modningsprocessen — en af grundene til, at mange med laktoseintolerance kan tåle denne type ost bedre end friskere mejeriprodukter.

Osten bruges klassisk revet over pasta og risotto eller i tynde flager som en del af en ostetallerken, hvor den koncentrerede smag betyder, at der ofte skal mindre til pr. servering end med en mildere, yngre ost. Opbevares den godt indpakket på køl, holder et anbrudt stykke sig i flere uger, uden at kvaliteten forringes nævneværdigt.

Parmigiano Reggiano er en beskyttet oprindelsesbetegnelse (DOP), hvilket betyder, at kun ost produceret efter bestemte regler i et afgrænset område i Norditalien må bære navnet — en juridisk beskyttelse på linje med for eksempel champagne eller feta. De 24 måneders lagring er over minimumskravet for betegnelsen, som typisk ligger omkring 12 måneder, og længere lagring markedsføres ofte som et kvalitetstegn, fordi smagen bliver mere koncentreret og let nøddeagtig, og teksturen mere smuldrende med tydelige, sprøde tyrosinkrystaller. Sammenlignet med en yngre, 12 måneders udgave af samme ost vil denne typisk have en kraftigere smag, men også en højere pris, fordi lagerhold i to år er en betydelig omkostning for producenten.

Skorpen på en Parmigiano Reggiano kan med fordel gemmes, når osten er brugt op — den kan koges med i en suppe eller en risotto for at tilføje umami-smag og en let cremet konsistens til bouillonen, en udbredt praksis i det italienske køkken for ikke at spilde nogen del af den dyre ost. Til opbevaring anbefales det generelt at pakke et anbrudt stykke ind i bagepapir eller madfilm, der tillader osten at ånde en smule, frem for helt lufttæt plastik, som kan fremskynde skimmeldannelse.