Ølands hvedemel

27,50 kr. for ét kilo giver 27,50 kr. pr. kilo, eller 2,75 kr. pr. 100 gram. Den anden vare i dette udtræk, der sælges i kilo, er det økologiske danske sukker fra Rema 1000: 20,25 kr. for ét kilo, altså 20,25 kr. pr. kilo. Det er de to tal, der kan holdes op mod hinanden her, fordi enheden er den samme — 27,50 kr. pr. kilo mod 20,25 kr. pr. kilo.

Den tredje bagevare i udtrækket, den økologiske ahornsirup, opgøres i liter (171,80 kr. pr. liter) og kan derfor ikke indgå i den regning. Og en bemærkning, der er værd at tage med: prisen på mel siger ikke i sig selv, hvad man får. Et stenmalet mel med kim og klid og et fint sigtet hvedemel er ikke den samme vare, selv om begge hedder hvedemel og begge sælges i kilo. Kiloprisen gør pakkerne sammenlignelige; ingredienslisten gør varerne det.

Deklarationen lyder: groftmalede økologiske ølandshvedekerner med skaldele og kim, hvor de groveste kliddele er frasigtet, ca. 13 %. Kan indeholde spor af byg og rug. Den ene sætning rummer to oplysninger, der begge betyder noget i praksis.

Den første er, at melet ikke er et sigtet hvedemel: skaldele og kim er med, og det ses direkte i næringstabellen, hvor kostfibrene står til 8,5 gram og fedtet til 2,4 gram pr. 100 gram. Den anden er præciseringen om de 13 %: det er de groveste kliddele, der er taget fra, ikke klidden som helhed. Netbutikkens varebeskrivelse formulerer det som, at kim og klid bevares — begge formuleringer står registreret i netbutikken, og de beskriver den samme proces fra hver sin ende. Har du brug for at vide præcis, hvor meget der er sigtet fra, er deklarationen på selve posen den juridisk gældende.

Ølandshvede er en gammel hvedesort, og melet er malet på stenkværn. I praksis betyder det typisk en blødere, mere klæbrig dej og et glutennetværk, der ikke tåler samme hårde æltning som moderne bagehvede. Ælt kortere, giv dejen længere tid, og forvent en krumme, der er en anelse tættere end med sigtet hvedemel. Melet kan bruges alene til rustikke brød og boller eller blandes op med almindeligt hvedemel, hvis du vil have mere luft i krummen — en tredjedel er et almindeligt sted at starte, og derfra justerer man efter resultatet.

Opbevaringen er ikke helt den samme som for sigtet mel. De 2,4 gram fedt pr. 100 gram sidder i kimen, og fedt kan harskne. Posen skal derfor stå tørt, mørkt og tæt lukket, og melet bør bruges inden for holdbarheden frem for at stå et år bagest i skabet. Lugter melet skarpt eller gammelt, er det fedtet, der har taget fat — så er det ikke længere melet til dagens brød.