Hvedemel

Posen på 2 kilo koster 14,95 kr. hos Rema 1000, hvilket giver 7,48 kr. pr. kilo. Kiloprisen er det eneste tal, der kan bruges til noget, når mel skal holdes op mod mel: melet sælges i alt fra kilopakninger til store sække, og prisen på posen fortæller kun, hvad der bliver trukket i kassen. De fem varer i dette udtræk spænder fra netop 7,48 kr. pr. kilo for denne pose til 81,65 kr. pr. kilo for kagecremepulveret fra Dr. Oetker på 255 gram. Spændet er ikke mærkeligt — det er afstanden mellem en ren råvare og en færdigblanding — men det er værd at have med, når kurven fyldes til en bagedag.

Varedeklarationen fylder to linjer og er alligevel værd at læse: 98 % økologisk hvedemel og 2 % økologisk hvedemalt, dertil melbehandlingsmiddel E300. Hvedemalt er spiret og tørret hvede, der males med i melet. Maltens enzymer nedbryder en smule af stivelsen til sukker, som gæren kan arbejde med, og derfor hæver en dej med maltet mel typisk jævnere og får mere farve på skorpen. E300 er ascorbinsyre, samme stof som C-vitamin, men det står her af en teknisk grund: ascorbinsyre strammer glutennetværket op, så dejen holder bedre på luftboblerne. Begge dele er almindelige i bagemel og en del af forklaringen på, at et industrielt malet mel opfører sig ens fra pose til pose.

Netbutikkens mærkninger på varen er Økologi og Dansk, og posen er Rema 1000s eget mærke. Økologimærkningen dækker begge ingredienser i listen: både melet og malten står anført som økologiske. Ud over den danske mærkning er der ikke oplyst noget oprindelsesland, og der er hverken pant eller aldersgrænse registreret på varen.

Næringsindholdet pr. 100 gram: 1.449 kJ/342 kcal, 1,6 gram fedt (heraf 0,2 gram mættede fedtsyrer), 70 gram kulhydrat, under 0,5 gram sukkerarter, 3,7 gram kostfibre, 10 gram protein og under 0,01 gram salt. To af tallene siger noget om bagningen. Proteinindholdet på 10 gram pr. 100 gram er det, gluten dannes af, og dermed det, dejens elasticitet hviler på. Kostfibrene på 3,7 gram pr. 100 gram peger på et sigtet mel frem for et fuldkornsmel, hvor fiberindholdet ligger betydeligt højere. Og saltværdien under 0,01 gram betyder i praksis, at alt salt i det færdige brød er det, du selv har hældt i.

Allergimæssigt er sagen kort: melet er hvede og indeholder gluten. Læg mærke til, at HVEDEMEL og HVEDEMALT står med versaler i deklarationen — det er ikke en tilfældighed, men den måde allergener fremhæves på i en ingrediensliste. Posen skal stå tørt, mørkt og tæt lukket. Mel tager let lugt til sig fra krydderier og rengøringsmidler, og en åben pose i et fugtigt køkken er den klassiske indgang for melmøl. Et døgn i fryseren, når melet kommer hjem, er det gamle husråd mod netop det.