Mørkt rugbrød

Brødet på 500 gram koster 5,95 kr. hos Rema 1000, svarende til 11,90 kr. pr. kilo — en lav kilopris sammenlignet med sortimentets andet Nøglehulsmærkede rugbrød, Softkernerugbrødet på 1000 gram, der koster 18,00 kr. pr. kilo. De to brød er ikke identiske opskrifter — det mørke rugbrød er en klassisk surdejsvariant, softkernebrødet er tættere og fyldt med hele rug- og solsikkekerner — så forskellen i kilopris afspejler formentlig også en anden råvaresammensætning, ikke kun pakkestørrelsen.

Ingredienslisten er kort for et rugbrød: 42% fuldkornsrugmel, 31% surdej (vand og fuldkornsrugmel), 21% vand, hvedemel, rugsigtemel, brun sirup (sukkersirup, salt), jodberiget salt, tørret surdej, eddike, rugfibre og gær. Brødet indeholder både rugmel og hvedemel og er dermed ikke glutenfrit, men fuldkornsandelen er høj — det er da også derfor, det bærer to mærker på pakken: Fuldkorn og Nøglehullet.

Nøglehulsmærket er Fødevarestyrelsens officielle mærke for de ernæringsmæssigt bedre valg inden for en varegruppe, og for brød handler kriterierne særligt om fiberindhold og fedtprocent. Det stemmer med tabellen: 823 kJ/195 kcal pr. 100 gram, kun 0,8 gram fedt, men hele 8,7 gram kostfibre — et højt fibertal, der forklarer den mættende effekt, rugbrød er kendt for. Dertil 37 gram kulhydrat, 2,9 gram sukker, 5,6 gram protein og 1,1 gram salt pr. 100 gram.

Rugbrød er selve fundamentet i den danske madpakke og i den klassiske frokost med pålæg — fra leverpostej og sild til ost og røget skinke. Et helt brød på 500 gram giver typisk omkring 10-14 skiver afhængigt af tykkelsen, nok til en uges madpakker for én person eller et par dages frokost for en hel husstand.

Opbevaring: rugbrød med surdej holder sig relativt længe i posen ved stuetemperatur takket være surdejens naturlige konservering, men det tørrer ud, hvis posen ikke lukkes ordentligt til mellem skiverne. Skal det holde længere end en uges tid, kan resten fryses i skiver, så man kan tage netop det antal ud, madpakken kræver, uden at optø hele brødet på én gang.

Rugbrød har rødder mange hundrede år tilbage i dansk madkultur, dengang rugen var det korn, der bedst kunne klare det danske klima og de magre jorder, mens hvede var forbeholdt finere bagværk. Det mørke, syrlige surdejsbrød, denne vare repræsenterer, er den klassiske udgave, mange forbinder med "rigtigt" rugbrød — i modsætning til de sødere, lysere kernebrødsvarianter, der er kommet til senere. Ved siden af den klassiske kolde brug med pålæg kan mørkt rugbrød også ristes let i en tør pande eller ovn, hvilket giver en sprødere overflade og en mere koncentreret smag — en metode, der er værd at prøve, hvis brødet er blevet et par dage gammelt og har mistet lidt af sin friskhed. Rugbrødets syrlighed gør det desuden til en klassisk modvægt til fede eller søde pålæg som leverpostej med bacon eller sild i karrysovs, hvor brødets egen smag ikke drukner i det kraftige pålæg.