Mørk jævner

11,02 kr. for 250 gram giver 44,08 kr. pr. kilo, altså 4,41 kr. pr. 100 gram. Blandt de fem varer i dette udtræk er der én anden, der ifølge sin egen beskrivelse også kan jævne: Finax Melmix på 900 gram, som står til 43,18 kr. pr. kilo. De to kilopriser ligger tæt — 44,08 kr. pr. kilo mod 43,18 kr. pr. kilo — men de gør ikke det samme ved gryden.

Melmixen er neutral i smag og farve; jævneren her er mørk og smager af ristet bygmalt, og det er hele pointen med den. Pakkestørrelsen skiller dem yderligere: 250 gram mod 900 gram. En pose mørk jævner bruges typisk i skefulde nogle gange om året, og derfor er holdbarheden lige så relevant som kiloprisen. Det er også derfor, prisen pr. kilo alene ikke afgør noget her — de to varer konkurrerer kun på den ene af deres funktioner.

Det er sjældent, en varedeklaration er kvantitativ hele vejen igennem, men det er den her: 58 % kartoffelstivelse, 33,5 maltodextrin, 5 % laktose (mælk) og 3,5 % bygmaltekstrakt (bygmalt, ristet bygmalt, vand). Lægger man tallene sammen, giver de 100, og så er der ikke noget uoplyst tilbage. Maltodextrinen er anført som 33,5 uden procenttegn i netbutikkens deklaration — sådan er den registreret, og deklarationen på selve emballagen er den juridisk gældende.

Hver ingrediens har en opgave. Kartoffelstivelsen binder. Maltodextrinen, som også er et stivelsesprodukt, gør pulveret let at røre ud og bidrager til de 11 gram sukkerarter pr. 100 gram. Laktosen er mælkesukker. Og bygmaltekstrakten er den, der giver både den mørke farve og den let ristede smag — der står intet farvestof på listen, og det er værd at bemærke i en vare, hvis hele formål delvis er farve.

Fremgangsmåden er den samme, uanset hvilken stivelse man jævner med. Kom jævneren i et glas eller en shaker med lidt koldt vand, ryst eller rør til blandingen er helt jævn uden knopper, og hæld den derefter langsomt i den simrende sovs, mens du rører. Hældes tørt pulver direkte i varm væske, gelatiniserer det yderste lag stivelse med det samme og lukker sig om et tørt indre — det er præcis dét, en klump er.

Lad sovsen koge et par minutter efter jævningen: stivelse binder først færdig, når den har fået varme, og en sovs, der tages af pladen for tidligt, kan tynde ud igen, mens den står. Skal den justeres, er det nemmere at jævne lidt for lidt to gange end for meget én gang.

Posen skal stå tørt og tæt lukket. Kartoffelstivelse og maltodextrin trækker fugt fra luften, og en pose, der har klumpet i skabet, klumper også i gryden.