Mild spegepølse

Pakken på 200 gram koster 40,03 kr. hos Rema 1000, svarende til 200,15 kr. pr. kilo. Det er en mild, økologisk spegepølse fra Aalbæk, røget og tørret efter traditionel metode, og varen bærer tre mærker: det økologiske EU-mærke, Bedre dyrevelfærd med 3 hjerter — den danske ordnings højeste niveau — og en anbefaling fra Dyrenes Beskyttelse.

Varedeklarationen er formuleret på en måde, der er typisk for spegepølse: 'til 100 g færdigvare er anvendt 134 g økologisk svinekød.' Tallet på 134 gram rå kød pr. 100 gram færdig pølse fortæller, hvor meget vægt der forsvinder under tørringen og røgningen — omkring en tredjedel af vægten er vand, der fordamper, mens kødet modner og koncentrerer smagen. Det er selve princippet bag spegepølse: rå, saltet og krydret hakkefars, der langsomt tørres og røges, indtil den er holdbar uden køl i sin oprindelige, uåbnede form — men skal på køl, når pakken er åbnet.

Ud over svinekød og salt indeholder pølsen økologiske krydderier, økologisk rødbede, økologisk dextrose (et sukkerstof, der føder starterkulturen under modningen) og en starterkultur af mælkesyrebakterier, som er det, der syrner og modner pølsen og giver den den lette syrlighed, der er karakteristisk for spegepølse.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 1.472 kJ/355 kcal, 30 gram fedt (heraf 12 gram mættet), 1,3 gram kulhydrat, 1,3 gram sukkerarter, 20 gram protein og 4,7 gram salt. Saltindholdet er højere end i for eksempel bacon, hvilket er typisk for spegepølse, hvor salt er en central del af konserveringen og ikke kun en smagsgiver.

I samme prisudtræk fra Rema 1000 findes økologiske baconskiver fra Tulip, 100 gram til 19,95 kr., svarende til 199,50 kr. pr. kilo — en kilopris, der ligger stort set på niveau med spegepølsens 200,15 kr. pr. kilo. De to varer bærer i øvrigt de samme tre mærker (økologi, Bedre dyrevelfærd 3 hjerter og Dyrenes Beskyttelse), men er forskellige produkttyper: rå bacon, der skal steges, over for en spegepølse, der er færdigmodnet og spises kold, typisk skåret i tynde skiver på rugbrød.

Spegepølsen opbevares på køl, også uåbnet, og en anskåret pølse holder sig længst, hvis den pakkes tæt ind mellem hver gang, den skæres af — jo mere overflade der er udsat for luft, jo hurtigere tørrer skæresiden ud og mister sin saftighed.

Betegnelsen 'mild' i navnet henviser til krydringen: en mild spegepølse er typisk mindre kraftigt krydret med for eksempel hvidløg og peber end de kraftigere varianter i samme kategori, hvilket gør den til et bredt anvendeligt pålæg snarere end en specialitet til den viderekomne spegepølsesmager.

Spegepølse har rødder i en tid, før køleskabet var almindeligt, hvor tørring, saltning og røgning var de metoder, der kunne holde kød spiseligt i måneder uden nedkøling. Den tradition lever videre i dag, selvom moderne spegepølse som denne holdes på køl af hensyn til smag og friskhed snarere end af nødvendighed.

Aalbæk er kendt for netop denne type håndværksmæssigt producerede pålæg, hvor kødets kvalitet og en langsom modningsproces vægtes højt i produktionen.