Melmix

38,86 kr. for 900 gram giver 43,18 kr. pr. kilo, altså 4,32 kr. pr. 100 gram. Det er tallet at regne med, når poser af forskellig størrelse skal holdes op mod hinanden.

Blandt de fem varer i dette udtræk er der én anden, der ifølge sin egen beskrivelse kan bruges til at jævne en sovs: den mørke jævner fra Rema 1000 på 250 gram, som står til 44,08 kr. pr. kilo. De to kilopriser ligger tæt — 43,18 kr. pr. kilo mod 44,08 kr. pr. kilo — men varerne løser ikke samme opgave. Melmixen er en neutral basis, der også kan bage et brød; jævneren er mørk og smager af ristet bygmalt. Pakkestørrelsen er den anden forskel: 900 gram mod 250 gram betyder, at posen her rækker længere i et køkken, hvor der bages glutenfrit hver uge, og står længere fremme i et, hvor den kun kommer op til jul. Kiloprisen er sammenlignelig; opgaven er den ikke.

Den første ingrediens er glutenfri hvedestivelse, og det forvirrer med rette. Stivelsen udvindes af hvede og renses for proteinet undervejs, og en vare må først markedsføres som glutenfri, når den ligger under EU's grænse på 20 mg gluten pr. kilo. Derfor kan en glutenfri melblanding godt have hvede som råvare, og derfor bærer varen mærkatet Gluten fri i netbutikkens data.

For den, der har cøliaki, er det mærkningen, der afgør sagen. For den, der har hvedeallergi, er det noget andet: allergien retter sig mod hvedens proteiner, ikke mod glutenindholdet, og her er råvaren stadig hvede. Den skelnen er ikke akademisk — den er hele grunden til at læse ingredienslisten og ikke kun mærkatet.

Dertil kommer skummetmælkspulver, som gør posen uegnet i et mælkefrit køkken. Oligofruktose er en fruktan, altså en kulhydrattype, som nogle holder øje med under en lav-FODMAP-kost, og guarkernemel er det fortykningsmiddel, der skal binde dejen, når glutennetværket mangler.

Det er ikke posens indhold alene, der overrasker — det er dejen. Uden gluten er der intet elastisk netværk til at holde på luftboblerne, og derfor er guarkernemel sat i. Konsekvensen mærkes i hænderne: dejen bliver blødere og mere klistret, den kan ikke æltes stærk, og lang æltetid giver ingen gevinst, fordi der ikke er noget at udvikle. Mange glutenfrie dejer har til gengæld gavn af at hvile lidt, så stivelsen når at trække væsken til sig, inden bagningen.

Til jævning er den til gengæld ligetil: rør pulveret ud i lidt koldt vand først, og hæld det derefter i den simrende sovs under omrøring. Hældes pulver direkte i varm væske, klistrer overfladen af kornene sammen, før midten er blevet våd, og det er dér, klumperne kommer fra. Posen selv skal stå tørt og tæt lukket — stivelse trækker fugt fra luften.