Manitoba hvedemel

Det er kiloprisen, der gør en stor pose sammenlignelig med en lille, og den er værd at have med, når man vurderer en melpose.

Der er dog ikke registreret nogen tilbudspris, og der er ingen normalpris registreret ved siden af, som prisen kunne holdes op imod.

Ingredienslisten har tre poster, og de to sidste er der af tekniske grunde.

Hvedemaltmel er hvede, der har fået lov at spire, hvorefter den er tørret og malet. Spiringen aktiverer enzymer, der spalter en smule af melets stivelse til sukkerarter. De sukkerarter er gærens brændstof, og de bidrager samtidig til skorpefarven under bagning. Mængden er lille — det er et tilsætningsmel, ikke en hovedingrediens.

Ascorbinsyre står i deklarationen som melbehandlingsmiddel. Stoffet er kemisk set C-vitamin, men det er ikke tilsat af ernæringsmæssige grunde: i dejen medvirker det til at styrke glutennetværket, så dejen bliver mere spændstig, hæver mere jævnt og bedre holder på luften under lang hævning. Effekten er på dejen, ikke på den, der spiser brødet.

Udover disse tre poster er der intet tilsat: ingen salt, intet sukker, ingen konserveringsmidler.

Proteintallet er det, bagere kigger efter, når de vælger mel, og her står det til 13 gram pr. 100 gram. Protein i hvede er det, der under æltning danner gluten: et elastisk net, som holder på gærens kuldioxid og giver brødet struktur.

Jo mere protein, jo mere net — og jo længere kan dejen stå uden at falde sammen. Derfor bruges stærkt mel til napolitansk pizzadej med lang koldhævning, til surdej, til brioche og andre deje, hvor smør og æg gør det svært for dejen at holde formen.

Omvendt er det ikke en fordel overalt. Til mørdej, småkager og lyse kager giver stærkt mel en sejere smule, fordi glutennettet er lige det, man dér ønsker mindst muligt af.