Manitoba hvedemel

Posen på 1,8 kilo koster 16,00 kr. hos Rema 1000, svarende til 8,89 kr. pr. kilo eller 0,89 kr. pr. 100 gram. Blandt de fire varer med kilopris i dette udtræk er spændet stort: 8,89 kr. pr. kilo her mod 133,00 kr. pr. kilo for mandelmelet i posen på 150 gram. Varen bærer mærket «Avisvare» i netbutikken og er markeret som annonceret, men der er ikke registreret nogen tilbudspris og ingen normalpris ved siden af — de 16,00 kr. står som den pris, netbutikken oplyste ved seneste registrering.

Varedeklarationen er kort og fortæller alligevel meget: hvedemel, hvedemaltmel, melbehandlingsmiddel (ascorbinsyre). Hvedemaltmel er spiret hvede, der er tørret og malet; det tilfører enzymer, som bryder en smule af stivelsen ned til sukker, og det er blandt andet det sukker, gæren arbejder på. Ascorbinsyre er C-vitamin brugt teknologisk, ikke ernæringsmæssigt: som melbehandlingsmiddel styrker det glutennetværket, så dejen bliver mere spændstig og bedre til at holde på luften. Begge dele er almindelige i mel, der er beregnet til gærbagning.

Navnet Manitoba peger på den canadiske provins, hvor de proteinstærke hvedesorter oprindeligt kommer fra, og bruges i dag bredt som betegnelse for stærkt mel. Tallet, der afgør sagen, står i næringsdeklarationen: 13 gram protein pr. 100 gram. Til sammenligning er Rema 1000s majsmel i samme udtræk registreret med 6,8 gram protein pr. 100 gram — men det er ikke en rangordning, for majsprotein danner ikke gluten. Det er hvedens protein, der bliver til det elastiske net, en pizzadej eller en surdej har brug for.

Resten af tabellen pr. 100 gram: 1.430 kJ/340 kcal, 1,5 gram fedt heraf 0,2 gram mættede fedtsyrer, 67 gram kulhydrat heraf under 0,5 gram sukkerarter, 3,0 gram kostfibre, 13 gram protein og under 0,01 gram salt. Det er et hvedemel uden tilsat salt eller sukker, og fiberindholdet på 3,0 gram pr. 100 gram placerer det som et sigtet mel frem for et fuldkornsmel. Varen indeholder hvede og dermed gluten — det er netop pointen med den — så den er ikke en mulighed ved cøliaki eller hvedeallergi.

Stærkt mel bruges dér, hvor dejen skal stå længe og alligevel holde formen: pizzadej med lang koldhævning, surdejsbrød, boller, brioche og andre fede gærdeje, hvor smør og æg ellers ville tynge dejen ned. Til småkager og mørdej er den samme egenskab en ulempe, for dér giver et svagere mel en mere mør smule. Posen på 1,8 kilo opbevares tørt, mørkt og tætlukket; mel tager lugt til sig fra sine naboer i skabet, og fugt er det, der giver klumper og på sigt melmøl. Er posen først åbnet, er en beholder med tætsluttende låg det, der holder resten i orden.