Mandelmel

Posen på 150 gram koster 19,95 kr. hos Rema 1000, svarende til 133,00 kr. pr. kilo eller 13,30 kr. pr. 100 gram. Blandt de fire varer med kilopris i dette udtræk er det de to yderpunkter, der siger mest: 133,00 kr. pr. kilo for mandelmelet mod 8,89 kr. pr. kilo for Amos Manitoba-hvedemel i posen på 1,8 kilo. De hedder begge mel og står i samme varegruppe, men de er lavet af henholdsvis nødder og korn, og prisen følger råvaren, ikke ordet på posen.

Varedeklarationen er kort: mandelmel 100 %. Der er ikke tilsat noget, og posen er dermed malede mandler og intet andet. Fedtindholdet bekræfter det: 53 gram fedt pr. 100 gram er i samme størrelsesorden som hele mandler, så der er ikke tale om et affedtet mandelprotein, hvor olien er presset fra inden malingen. Det har betydning i bagning, for fedtet er en stor del af grunden til, at mandelmel giver en saftig kage og en mør smule.

Deklarationen oplyser samtidig, at melet kan indeholde spor af jordnødder, hvede og andre nødder. Mandel er i sig selv et af de allergener, der skal fremhæves i mærkningen i EU, så varen er per definition ikke en mulighed ved nøddeallergi; men sporadvarslen udvider billedet til jordnødder og til hvede. Det sidste er afgørende for den gruppe, der køber mandelmel netop for at bage glutenfrit: posen er ikke deklareret glutenfri. Deklarationen på selve emballagen er den juridisk gældende.

Næringstabellen pr. 100 gram er registreret som 2.754 kJ/658 kcal, 53 gram fedt heraf 3,9 gram mættede fedtsyrer, 19 gram kulhydrat heraf 4,6 gram sukkerarter, 9,9 gram kostfibre, 23 gram protein og 0,10 gram salt. Det er en helt anden profil end kornmel. Hvor Manitoba-hvedemelet i samme udtræk står til 1,5 gram fedt og 67 gram kulhydrat pr. 100 gram, er mandelmelet domineret af fedt og har under en tredjedel så mange kulhydrater. Proteinindholdet er 23 gram mod 13 gram i hvedemelet — men mandelprotein danner ikke gluten, og derfor opfører de to meltyper sig vidt forskelligt i en dej.

I køkkenet kan mandelmel derfor ikke sættes ind i stedet for hvedemel én til én. Uden gluten er der intet net til at holde på luften, og fordi melet er fedtrigt og suger fugt, ændrer det både væskebalancen og bagetiden. Det hører hjemme i makroner, mandelkager, tærtebunde, lavkarbo-bagværk og som en del af en glutenfri blanding sammen med bindemidler. Opbevaringen følger fedtindholdet: 53 gram fedt pr. 100 gram betyder, at melet kan harskne, og en tætsluttende beholder på køl eller i fryseren forlænger holdbarheden efter åbning betydeligt. Lugter melet skarpt og lidt malingsagtigt, er det harsk. Prisen på 19,95 kr. er registreret som almindelig hyldepris.