Manchego ost

Pakken på 150 gram koster 29,95 kr. hos Rema 1000, svarende til 199,67 kr. pr. kilo. Osten er en spansk Manchego med beskyttet oprindelsesbetegnelse (DOP, Denominación de Origen Protegida), hvilket juridisk betyder, at den kun må kaldes Manchego, hvis den er fremstillet af mælk fra Manchega-får i regionen La Mancha efter en fastlagt opskrift og lagringstid. Denne er lagret 6 måneder, hvilket i Manchego-klassificeringen typisk placerer den i den fyldige, moden ende af skalaen sammenlignet med de yngre 2-3-måneders udgaver.

Ingredienserne er pasteuriseret fåremælk fra Manchega-får, salt, osteløbe og mælkesyrekultur — en klassisk, kort ingrediensliste for en håndværksmæssig hård ost. Skorpen er behandlet med konserveringsmidlet E 235 (natamycin, et almindeligt middel til at forhindre skimmelvækst på osteskorper) og farvestoffet E 150a (sukkerkulør). Begge dele sidder kun i skorpen og er en standardbehandling for lagrede hårde oste, ikke noget, der er tilsat osten selv.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 1.767 kJ/422 kcal, 36 gram fedt (heraf 25 gram mættet), 0,7 gram kulhydrat, 24 gram protein og 1,7 gram salt. Det er et højt fedt- og energiindhold, typisk for en moden fåremælksost, hvor vandindholdet er reduceret betydeligt gennem de 6 måneders lagring, og smagen dermed er blevet mere koncentreret.

Manchego-navnet er beskyttet netop for at adskille den ægte vare fra de mange efterligninger, der findes rundt om i verden under lignende navne — DOP-ordningen kræver, at hele produktionen, fra fåremælken til den færdige lagrede ost, foregår inden for det afgrænsede La Mancha-område i det centrale Spanien. Racen Manchega er en fåresort, der historisk er avlet til netop dette klima og formål, og mælken har et højere fedt- og proteinindhold end almindelig komælk, hvilket er en del af forklaringen på ostens fyldige, koncentrerede smag.

Selve navnet Manchego kommer direkte af regionen La Mancha, mest kendt herhjemme som skuepladsen for Cervantes' roman om Don Quijote — en region præget af et tørt, kontinentalt klima med store højdeforskelle, som egner sig bedre til fåreavl end til malkekvæg af den type, man kender fra Nordeuropa. Den lange tradition for fåreostfremstilling i området strækker sig flere hundrede år tilbage, og DOP-mærkningen, som EU indførte for at beskytte regionale specialiteter, formaliserede blot en produktionsmetode, der i praksis var uændret længe før mærkningsordningen eksisterede.

Manchego med denne lagringsgrad har en fast, let smuldrende konsistens og en nøddeagtig, syrlig smag, der adskiller sig tydeligt fra en yngre, mildere Manchego. Den serveres klassisk i tynde skiver eller kiler som en del af en ostetallerken, ofte sammen med kvæder-ostepålæg (membrillo) eller honning, som modspiller den skarpe, salte smag. Den kan også rives over pasta eller salater, hvor den fungerer som en fyldig erstatning for parmesan.

Med en kilopris på 199,67 kr. er Manchegoen en af de dyrere oste i dette udtræk — til sammenligning koster den revne mozzarella her på siden 126,33 kr. pr. kilo. De to oste bruges vidt forskelligt i køkkenet og er ikke naturlige erstatninger for hinanden, men forskellen i kilopris afspejler både råvaren (fåremælk frem for komælk) og den lange lagringsproces, som mozzarella ikke gennemgår. Prisen på 29,95 kr. er hyldeprisen, ikke en kampagne, i dette udtræk.