Majsstivelse

Pakken på 400 gram koster 13,02 kr. hos Rema 1000, svarende til 32,55 kr. pr. kilo eller 3,26 kr. pr. 100 gram. Majsstivelse er den rene stivelse, der er trukket ud af majskernen: et hvidt, fint pulver uden nævneværdig smag, som først viser, hvad det kan, når det møder varme og væske. I mange danske opskrifter står der i stedet maizena, som er et varemærke — varen her er Rema 1000s egen udgave af samme type produkt, og den gør nøjagtig det samme: den jævner.

Varedeklarationen i netbutikken består af ét ord: majsstivelse. Der er hverken tilsat antiklumpningsmiddel, salt eller aroma, og der er ikke registreret nogen advarsel om spor af andre råvarer på varen online. Det sidste skal læses præcist: fraværet af en sporadvarsel i netbutikken er ikke det samme som en glutenfri-deklaration. Har du cøliaki, er det teksten på selve emballagen, der er juridisk gældende, og den bør læses hver gang.

Næringsdeklarationen pr. 100 gram er registreret som 1.542 kJ/363 kcal, 0,6 gram fedt heraf under 0,1 gram mættede fedtsyrer, 88 gram kulhydrat heraf under 0,5 gram sukkerarter, 1,7 gram kostfibre, 0,6 gram protein og under 0,01 gram salt. Kulhydratet er stivelsen selv, og protein- og saltindholdet ligger nede omkring nul, som man forventer af et renfremstillet stivelsesprodukt. Tallene for fedt og kostfibre — 0,6 gram og 1,7 gram — er dem, netbutikken har registreret for varen; det, der står på den pakke, du har i hånden, er den deklaration, der gælder juridisk.

I køkkenet er stivelse et temperaturspørgsmål. Stivelseskornene optager væske og svulmer, når blandingen nærmer sig kogepunktet, og det er dér, saucen tykner. Derfor skal majsstivelse altid røres ud i koldt vand først — kommer pulveret direkte i den varme gryde, klumper det på stedet — og derfor skal jævningen have et kort opkog for at nå at binde. Til gengæld tåler bindingen hverken lang kogetid eller meget syre: koger man videre i mange minutter, bliver saucen tynd igen, og det er ikke en fejl i pakken, men stivelsens natur.

Resultatet er en klar jævning, hvor en opbagt jævning med hvedemel gør saucen uklar og lidt melet i smagen. Det er derfor, majsstivelse bruges til frugtsauce, sky, asiatiske retter og til tærtefyld af bær. I bagning gør en spiseskefuld i stedet for lige så meget hvedemel kagen mere mør, fordi glutenmængden i dejen bliver fortyndet. Pakken opbevares tørt og tætlukket, for stivelse er hygroskopisk og bliver klumpet af fugt alene. Prisen på 13,02 kr. står registreret som almindelig hyldepris, ikke som tilbud.