Majsmel

Posen på 400 gram koster 14,25 kr. hos Rema 1000, svarende til 35,63 kr. pr. kilo — eller 3,56 kr. pr. 100 gram, som er den mængde, de fleste opskrifter regner i. Majsmel er tørrede majskerner, der er malet til mel, og det er værd at slå fast med det samme, fordi navnet forveksles med majsstivelse igen og igen: majsmelet er hele kernen, gult og med tydelig kornsmag, mens majsstivelsen er den rene stivelse, der er trukket ud af kernen, hvid og næsten uden smag. De to varer ligger i samme varegruppe i netbutikken, men de kan ikke bruges i flæng.

Varedeklarationen fylder én linje: økologisk majsmel. Der er ikke tilsat noget — hverken salt, melbehandlingsmiddel eller konserveringsmiddel — og varen er registreret med mærket Økologi i netbutikken, altså den egentlige økologimærkning og ikke bare et ord i produktnavnet. Det gør varen enkel at forholde sig til: smagen kommer fra majsen selv, og det eneste, der reelt varierer fra mærke til mærke, er hvor fint kernen er malet.

Den vigtigste sætning i deklarationen står til sidst, og den bliver overset: melet kan indeholde spor af hvede, rug, byg og havre. Majs indeholder ikke gluten i sig selv, og derfor bliver majsmel ofte taget for at være et sikkert glutenfrit valg. Denne pose er ikke deklareret glutenfri, og spor stammer typisk fra møller og pakkelinjer, der også håndterer korn med gluten. Har du cøliaki eller hvedeallergi, er det den linje, der afgør sagen — og deklarationen på selve emballagen er den juridisk gældende.

Næringsindholdet pr. 100 gram er registreret som 1.741 kJ/411 kcal, 2,8 gram fedt heraf 0,4 gram mættede fedtsyrer, 88 gram kulhydrat heraf 1,3 gram sukkerarter, 3,2 gram kostfibre, 6,8 gram protein og 0,03 gram salt. Tallene tegner et melprodukt, hvor stivelsen fylder næsten det hele. Proteinindholdet er det, der er værd at hæfte sig ved: 6,8 gram pr. 100 gram mod 13 gram pr. 100 gram i Manitoba-hvedemelet fra Amo, som indgår i samme udtræk her. Forskellen er ikke kosmetisk — proteinet i hvede danner gluten, og uden gluten er der ikke noget til at holde på luften i en dej.

I praksis bruges majsmel derfor sjældent alene. Det hører hjemme i majsbrød og tortillas, i glutenfri melblandinger sammen med bindemidler, og som drys under en dej, der ikke skal hænge fast i bordet. Skal en sovs jævnes, er det majsstivelse, opskriften mener — majsmel giver et grumset resultat og kornsmag. Posen opbevares tørt og lukket, gerne i en beholder: mel trækker fugt og tager lugt til sig, og med 2,8 gram fedt pr. 100 gram kan majsmel med tiden blive harsk, hvilket mærkes på lugten længe før smagen. Prisen på 14,25 kr. er registreret som almindelig hyldepris, ikke som kampagne.