Lys jævner

Posen på 250 gram er registreret til 11,02 kr. hos Rema 1000, svarende til 44,08 kr. pr. kilo. Prisen står med to decimaler i netbutikkens data, og sådan gengiver vi den — vi runder ikke af på tal, vi ikke selv har sat. Blandt de fem varer i dette udtræk spænder kiloprisen fra 26,60 kr. pr. kilo for lys sirup i 750 gram til 100,40 kr. pr. kilo for den glutenfri melblanding i 300 gram, og jævneren ligger med sine 44,08 kr. pr. kilo derimellem. Det er fem forskellige varer med hvert sit formål; det eneste, tallene har til fælles, er regnestykket.

Deklarationen er på tre linjer: 60 % kartoffelstivelse, 35 % maltodextrin og 5 % laktose af mælk. Kartoffelstivelsen er den, der jævner: den svulmer og binder væsken, når den varmes op. Maltodextrin er et kulhydrat udvundet af stivelse, og den har en anden opgave — pulveret bliver lettere at røre ud, så det fordeler sig i væsken i stedet for at samle sig i klumper. Laktosen er mælkesukker og bidrager med en anelse fylde. Ordet lys i navnet henviser til, at jævneren ikke farver: den efterlader en hvid eller lys sovs, i modsætning til brun sovs, hvor farven kommer fra stegesky eller kulør.

Allergimæssigt er varen ikke helt så enkel, som den korte ingrediensliste kunne antyde. De 5 % laktose gør, at varen indeholder mælk, og den er dermed ikke laktosefri. Og selv om ingen af de tre ingredienser i sig selv indeholder gluten, angiver deklarationen mulige spor af hvede, rug, byg, havre, æg, soja, sesamfrø og lupin. Varen er ikke mærket glutenfri i netbutikken, og ved cøliaki er det netop sporangivelsen, der er den afgørende oplysning. Deklarationen på selve posen er den juridisk gældende.

Næringstabellen pr. 100 gram er registreret med 1.572 kJ / 370 kcal, mindre end 0,5 gram fedt, 90 gram kulhydrat heraf 8,2 gram sukkerarter, 1,7 gram kostfibre, 0,6 gram protein og 0,03 gram salt. Varen er med andre ord næsten ren stivelse: intet fedt at tale om, stort set intet protein og et saltindhold så lavt, at det ikke flytter noget i en sovs. Det sidste er værd at bemærke, for smagen skal komme et andet sted fra. Og tabellen skal læses med proportionerne i baghovedet: en jævner doseres i skefulde, ikke i hundredgramsportioner, så tallene beskriver varens karakter snarere end et måltid.

I dansk hverdagsmad er lys jævner arbejdshesten bag stuvninger, hvid sovs, frikassé og alt det, der ikke skal have farve. Mængde og fremgangsmåde står på posen, og det er den anvisning, der gælder, for jævneevnen varierer fra produkt til produkt. Pulveret skal opbevares tørt og tætlukket, for stivelse trækker fugt til sig, og en klumpet pose er svær at redde. De 250 gram rækker længe, netop fordi dosis er lille, og derfor er det sjældent datoen, der afgør varens levetid — det er opbevaringen.