Kondenseret mælk

Dåsen på 397 gram koster 16,95 kr. hos Rema 1000, svarende til 42,70 kr. pr. kilo. Kondenseret mælk er sødmælk, hvor størstedelen af vandet er fordampet og erstattet af tilsat sukker — det er netop det, der gør produktet holdbart på køkkenhylden, uåbnet, i lang tid uden køl.

Ingredienslisten består af blot to ting: mælk (55%) og sukker (45%) — næsten halvdelen af dåsens indhold er sukker, hvilket er selve pointen med kondenseret mælk som konserveringsmetode og forklarer den tykke, klæbrige konsistens og den karamelagtige sødme.

Næringsindholdet pr. 100 gram afspejler det direkte: 1.383 kJ/328 kcal, 8,1 gram fedt, heraf 5,1 gram mættet, hele 57 gram kulhydrat — og af dem er alle 57 gram sukker — samt 7,2 gram protein og 0,26 gram salt. Til sammenligning har almindelig sødmælk typisk omkring 60 kcal pr. 100 gram; kondenseret mælk er altså mere end fem gange så kalorietæt, fordi vandet er væk, og sukkeret er kommet til.

Ifølge Rema 1000s egen varebeskrivelse bruges kondenseret mælk klassisk til kage, is og kokosmakroner — men den mest kendte anvendelse herhjemme er nok som base for dulce de leche, den cremede karamel, man laver ved at koge den lukkede eller åbnede dåse langsomt, indtil sukkeret karamelliserer og mælken tykner til en cremet karamelmasse. Det kræver tålmodighed, typisk et par timers svag varme, og forsigtighed, hvis dåsen koges lukket i vand — den skal altid være helt dækket af vand under hele kogningen, så den ikke tørkoger og i værste fald sprænger.

En åbnet dåse bør hældes over i en lufttæt beholder og opbevares køligt, da den ikke holder sig lige så længe som den uåbnede dåse på køkkenhylden — sukkerindholdet konserverer godt, men beskytter ikke mod bakterier, når dåsen først er åbnet, og luften har været i kontakt med indholdet. Brugt i bagning erstatter kondenseret mælk både sukker og en del af væsken i en opskrift på én gang, så opskrifter, der specifikt beder om den, bør følges nøje frem for at substituere med almindelig mælk plus sukker efter øje.

Ud over dulce de leche bruges kondenseret mælk i en lang række andre klassiske opskrifter: som base i cheesecake, rørt sammen med kondenseret kokosmælk til desserter, eller som en central ingrediens i banoffee pie, hvor den karamelliserede mælk lægges under skiver af banan og flødeskum. I nogle internationale køkkentraditioner bruges kondenseret mælk også direkte i kaffe eller te som en sødet erstatning for både mælk og sukker på én gang — en anvendelse, der er blevet mere kendt i Danmark i takt med, at flere internationale kaffedrikke er dukket op på caféer og i hjemmelavet madlavning. Fordi produktet er så koncentreret, er det værd at måle mængderne nøje i en opskrift, i stedet for at anslå efter øje, da selv en lille afvigelse i mængden kan ændre sødmen og konsistensen markant sammenlignet med opskrifter, der bruger almindelig mælk og sukker hver for sig.