Koldhævede boller

Posen på 700 gram koster 22,00 kr. hos Rema 1000 i den registrerede kampagne, hvor normalprisen er oplyst til 26,95 kr. Kampagneprisen svarer til 31,43 kr. pr. kilo, normalprisen til 38,50 kr. pr. kilo. Varen er markeret som avisvare, altså annonceret i tilbudsavisen, og som økologisk. Læg mærke til, hvad posen faktisk indeholder: det er en melblanding at bage af, ikke færdigbagte boller. Navnet beskriver resultatet, ikke varen på hylden.

Blandingen består af fire slags hvede, alle økologiske: 59 % sigtet speltmel, 19 % sigtet dalarhvedemel, 15 % fuldkornsmel af ølandshvede og 6 % fuldkornsmel af emmer. Dertil kommer rørsukker og tørret surdej af fuldkornsrugmel med mælkesyrekultur. Spelt, dalarhvede, ølandshvede og emmer er gamle sorter, men de er alle hvede i botanisk forstand — der er altså gluten i blandingen, uanset hvor gammel sorten er. Den tørrede surdej er det, der giver dejen syrlighed og aroma, uden at der skal passes en levende surdejsstarter i køleskabet.

Ingredienslisten nævner hverken gær eller salt, og varebeskrivelsen i netbutikken minder da også om, at gær skal købes ved siden af. Hvor meget vand, gær og eventuelt salt der skal i dejen, står på selve emballagen, og det er den anvisning, der skal følges. For allergikere er billedet til gengæld klart: varen indeholder hvede og rug og dermed gluten, og deklarationen advarer desuden om, at der kan være spor af rug, byg og havre. Mælk, æg og nødder står ikke på listen — men deklarationen på selve posen er den juridisk gældende.

Næringstabellen pr. 100 gram gælder varen, som den ligger i posen, altså den tørre blanding og ikke den færdige bolle, der jo også indeholder det vand og den gær, du selv tilsætter: 1.458 kJ / 345 kcal, 2,5 gram fedt heraf 0,6 gram mættede fedtsyrer, 64 gram kulhydrat heraf 2,8 gram sukkerarter, 7,0 gram kostfibre, 13 gram protein og 0,10 gram salt. De 2,8 gram sukkerarter svarer til rørsukkeret på listen, og de 7,0 gram kostfibre til de to fuldkornsmel. Saltindholdet er lavt, netop fordi salt ikke er tilsat blandingen.

Koldhævning er metoden bag navnet: dejen røres sammen, sættes på køl natten over — varebeskrivelsen angiver mindst syv timer — og formes og bages næste dag. Den lange, kolde hævning gør to ting, som en hurtig hævning på køkkenbordet ikke gør: den giver melet tid til at udvikle smag, og den gør dejen lettere at håndtere, fordi den er fast og kold, når bollerne skal formes. Til gengæld kræver den planlægning aftenen før. Selve posen er tørvare og skal blot stå tørt og tæt lukket, indtil den skal bruges.