Kartoffelmel

Posen med 500 gram kartoffelmel koster 7,95 kr. hos Rema 1000, svarende til 15,90 kr. pr. kilo eller 1,59 kr. pr. 100 gram. Blandt de tre melvarer i dette udtræk er det den laveste kilopris: den økologiske melblanding fra Gram Slot står til 31,43 kr. pr. kilo, og kokosmelet på 200 gram til 74,75 kr. pr. kilo. Tallene skal dog læses med omtanke, for de tre varer laver ikke det samme arbejde i køkkenet. Kartoffelmel er ikke mel i bagemæssig forstand — det er ren stivelse trukket ud af kartoflen, og det doseres i skefulde, ikke i deciliter. Varen er i netbutikken markeret med mærket Dansk, og prisen var ved seneste registrering en almindelig hyldepris uden kampagne.

Varedeklarationen fylder ét ord: kartoffelstivelse. Ingen tilsætningsstoffer, ingen konserveringsmidler, intet antiklumpningsmiddel. Det er forklaringen på, at posen holder i årevis, når den står tørt: der er ikke noget i den, der kan harskne eller gære. Hverken hvede, rug, byg eller havre optræder på listen i netbutikken, og kartoffelstivelse indeholder i sig selv ikke gluten. Der fremgår til gengæld ingen glutenfri-mærkning af de oplysninger, netbutikken viser, og ved cøliaki er det deklarationen på selve posen, der er den juridisk gældende — læs den, før melet bruges som glutenfri jævning.

Næringsindholdet pr. 100 gram bekræfter, hvad den korte ingrediensliste antyder: 1.380 kJ / 325 kcal, 81 gram kulhydrat, under 0,5 gram fedt, under 0,5 gram protein, under 0,5 gram kostfibre og under 0,01 gram salt. Det er praktisk talt ren stivelse. Tallene skal holdes op mod den mængde, der faktisk ryger i gryden: en spiseskefuld til en sovs vejer omkring ti gram, altså cirka en tiendedel af tabellens grundlag, og posen rækker derfor til mange måltider.

I danske køkkener har kartoffelmel især én opgave: at jævne. Den brune sovs, sovsen til frikadellerne, rødgrøden og sødsuppen får deres tykkelse herfra. Kartoffelstivelse adskiller sig fra en hvedemelsopbagning ved at give en klar, blank jævning i stedet for en uklar og let melet en. Fremgangsmåden er den samme hver gang: rør melet ud i lidt koldt vand, skru ned for varmen, hæld udrøringen i under omrøring, og lad retten kun lige komme i kog. Koger jævningen videre, bryder stivelsen ned igen, og sovsen bliver tynd — det er den klassiske fejl med kartoffelmel.

Opbevaringen er enkel, men ikke ligegyldig. Stivelse trækker fugt til sig, så posen skal stå tørt og lukkes tæt efter brug. Klumper i en tør pose er ikke tegn på fordærv, blot på fugtig luft, mens en pose, der har stået fugtigt længe, kan mugne. Datoen er en mindst-holdbar-til-dato, ikke en sidste-anvendelsesdato. Netbutikken oplyser intet oprindelsesland ud over mærket Dansk og ingen varebeskrivelse fra leverandøren — hvilket for en vare med ét eneste ingrediens betyder mindre end for de fleste andre.