Hollandaise sauce

Varen på 410 gram koster 16,95 kr. hos Rema 1000, altså 41,34 kr. pr. kilo. Whiskysaucen fra samme serie i dette udtræk rammer nøjagtig samme kilopris med samme vægt og samme stykpris. Den engelske sauce i udtrækket måles derimod i en anden enhed — 13,21 kr. for 185 ml giver 71,41 kr. pr. liter — og de to tal kan ikke lægges op ad hinanden som var de samme størrelse. Kiloprisen er den, der duer, når du sammenligner hollandaisen med andre saucer i gram.

Rema skriver selv i varebeskrivelsen, at saucen er «baseret på rapsolie», og ingredienslisten i netbutikken bekræfter det: 61 % vand, 25 % rapsolie, 3 % estragoneddike, 3 % modificeret majsstivelse, 3 % sukker og 2 % æggeblommepulver, dertil salt, koncentreret citronsaft, stabilisatoren E 415, konserveringsmidlet E 202, gærekstrakt, farvestoffet E 160a, naturlig smøraroma, løgpulver og hvid peber. En hollandaise rørt i et køkken bygger på smør og æggeblommer; her er fedtstoffet rapsolie, æggeblommen kommer som pulver, og den smøragtige tone står opført som aroma. Deklarationen på emballagen er den juridisk gældende tekst, og den er værd at læse, hvis sammensætningen betyder noget for dig.

Det sætter også næringstabellen i perspektiv. Pr. 100 gram: 1.123 kJ/272 kcal, 27 gram fedt heraf kun 2,1 gram mættede fedtsyrer, 6,3 gram kulhydrat heraf 3,1 gram sukkerarter, under 0,5 gram kostfibre, 0,7 gram protein og 1,7 gram salt. Den lave andel mættet fedt hænger sammen med, at fedtstoffet er rapsolie og ikke smør. Regner man 40 gram pr. person, svarer det til 109 kcal, 10,8 gram fedt og 0,68 gram salt, og de 410 gram rækker til omkring ti portioner af den størrelse — cirka 1,65 kr. pr. kuvert.

Hollandaise er en forårs- og fiskesauce i dansk madlavning. Den hører til danske asparges i maj og juni, til pocheret æg på ristet brød, til dampet laks og torsk og til nye kartofler. En hjemmerørt hollandaise skiller, hvis den bliver for varm, fordi emulsionen af smør og æggeblomme ikke tåler kogning. Denne udgave er tilsat modificeret majsstivelse og xanthangummi (E 415), som netop holder emulsionen samlet — men lav varme og omrøring er stadig fremgangsmåden, og saucen skal ikke koge.

Allergenerne er til at overskue: æg står på listen via æggeblommepulveret. Mælk står ikke på ingredienslisten i netbutikken, selv om der er tilsat naturlig smøraroma, og aromastoffer kan have forskellig oprindelse — ved mælkeallergi er det emballagens deklaration, der skal tjekkes. Hvede og gluten optræder ikke på listen. Farvestoffet E 160a er carotener og er det, der giver saucen dens gule farve. Varedataene oplyser hverken oprindelsesland eller holdbarhed efter åbning, og de 16,95 kr. er normal hyldepris, ikke en kampagne.