Havremel

Posen på 1,4 kilo koster 29,95 kr., hvilket giver 21,39 kr. pr. kilo eller cirka 2,14 kr. pr. 100 gram. Formatet er skævt, og derfor er kiloprisen det eneste tal, der kan sammenlignes direkte med en pose på 1 kilo eller 750 gram.

To sammenligninger inden for de fem varer i dette udtræk er værd at gøre. Af de to varer med mærket Gluten fri ligger havremelet på 21,39 kr. pr. kilo mod 100,00 kr. pr. kilo for posen på 250 gram. Og af de to havreprodukter ligger melet på 21,39 kr. pr. kilo mod 29,27 kr. pr. kilo for havreklidden på 750 gram. De øvrige varer i udtrækket er grahamsmelet til 12,32 kr. pr. kilo og de økologiske græskarkerner til 82,53 kr. pr. kilo. Sammenligningen dækker udelukkende disse fem varer — ikke resten af sortimentet og ikke andre kæder. Prishistorikken her på siden viser, hvordan de 29,95 kr. har bevæget sig over tid.

Havre indeholder ikke de gluten-proteiner, der findes i hvede, byg og rug. Alligevel er almindelig havre ikke glutenfri i praksis: den dyrkes i sædskifte med de andre kornsorter, høstes med samme maskiner, transporteres i samme siloer og males på samme møller, og undervejs kan der komme hvede- og bygkerner med.

Derfor findes der en særskilt produktionskæde for glutenfri havre, hvor markerne, transporten og møllen holdes adskilt og partierne analyseres. Det er den kæde, varedeklarationen henviser til med formuleringen økologiske glutenfri havrekerner. Betegnelsen glutenfri må i EU kun bruges om fødevarer med højst 20 mg gluten pr. kilo, så mærket på posen er et konkret grænseværdikrav og ikke en løs beskrivelse. Havreklidden i samme udtræk bærer til sammenligning ikke dette mærke. Ved cøliaki bør man altid tjekke mærkningen på selve emballagen, som er den juridisk gældende.

Havremel har 13 gram protein pr. 100 gram, men proteinet danner ikke gluten. Det betyder, at dejen ikke udvikler det elastiske net, som holder på luften i et hvedebrød — æltning gør ingen forskel, og et brød af rent havremel bliver kompakt og smuldrer, når det skæres.

To tilgange virker. Er gluten ikke et problem, kan 20-30 % af hvedemelet i en almindelig opskrift skiftes ud med havremel: det giver mild, let sødlig smag og en fugtig krumme, uden at bagværket taber for meget højde. Skal det være helt glutenfrit, skal bindingen komme et andet sted fra — æg, loppefrøpulver eller cellulosestabilisatorer som E 464 og E 466, der er standard i færdige glutenfri blandinger.

I en række retter kan havremelet stå alene uden problemer, fordi der ikke skal hæves noget: pandekager, klapkager, havregrød af mel i stedet for gryn, panering og jævning til supper og saucer. Melet suger mere væske end hvedemel, så en dej eller en dej til pandekager skal typisk have lidt mere mælk eller vand — og den bliver bedre af at hvile ti minutter, før den bruges.