Grana padano

Stykket på 200 gram koster 37,95 kr. hos Rema 1000, svarende til 189,75 kr. pr. kilo. Det gør den italienske hårdost billigere pr. kilo end Port Salut, den franske specialost i denne gennemgang, der koster 220,20 kr. pr. kilo — en forskel på godt 30 kr. pr. kilo mellem de to ostetyper, som i høj grad afspejler produktionsmetoden: grana padano lagres typisk markant længere end en frisk specialost som Port Salut, og lang lagring driver normalt kiloprisen op, ikke ned, så den lavere pris her handler snarere om selve ostens kategori og producentens prissætning end om lagringstid alene.

Ingredienslisten er kort, som den skal være for en klassisk hårdost i den italienske grana-tradition: mælk, salt, osteløbe og konserveringsmidlet lysozym, et enzym udvundet af hønseæg, der bruges specifikt til at hæmme uønsket bakteriel gæring under lagringen af hårde italienske oste som grana padano og parmesan. Det betyder samtidig, at osten indeholder æg som allergen, hvilket er værd at vide for ægallergikere, der ellers ikke ville forvente æg i en hårdost.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 1.654 kJ/398 kcal, 29 gram fedt, heraf 18 gram mættede fedtsyrer, under 0,5 gram kulhydrat, under 0,5 gram sukkerarter, under 0,5 gram kostfibre og 33 gram protein — et typisk billede for en tørlagret hårdost: højt fedt- og proteinindhold og praktisk talt intet kulhydrat, fordi laktosen nedbrydes under den lange modningsproces.

Grana padano er beslægtet med parmesan (parmigiano reggiano), men er generelt lagret kortere tid og har en mildere, mindre kompleks smag — det gør den til en alsidig hverdagsost, der både kan rives over pastaretter og risotto og spises i tern som en del af en osteanretning. Den grynede, let smuldrende konsistens er typisk for kategorien og opstår, når mælkens proteiner krystalliserer under modningen.

Fordi mælkesyren nedbrydes stort set fuldstændigt under den lange lagring, tolereres hårde, lagrede oste som denne ofte bedre af personer med laktoseintolerance end friske ostetyper — det gælder generelt for kategorien, men er ikke en garanti, og der er ingen specifik laktoseoplysning på denne vare. Opbevaring bør ske indpakket i køleskabet, gerne i osteindpakning eller bagepapir frem for plastfolie, som kan give osten en uønsket, syrlig smag ved længere kontakt.

Grana padano er en beskyttet oprindelsesbetegnelse (PDO) inden for EU, hvilket betyder, at kun ost produceret efter bestemte regler i et afgrænset område i Norditalien — hovedsageligt Po-dalen, hvorfra navnet padano stammer — må bære betegnelsen. Beskyttelsen ligner den, man kender fra Champagne eller Parmaskinke, og er en garanti for oprindelse og produktionsmetode, ikke nødvendigvis for en bestemt smagsprofil, som kan variere noget mellem forskellige producenter og lagringstider inden for reglerne. Ambrosi er en af de store italienske producenter af grana padano og parmesan og eksporterer bredt til det europæiske marked. I køkkenet bruges osten typisk revet over varme pastaretter, risotto eller supper, hvor den smelter let og tilføjer en salt, umami-rig smag, men den fungerer også skåret i tynde flager eller tern som en del af en osteanretning, gerne kombineret med druer, nødder eller honning, der kan balancere ostens salte karakter.