Grahamsmel

Posen på 1 kilo koster 12,32 kr. hos Rema 1000. Fordi formatet er præcis et kilo, er stykpris og kilopris det samme tal: 12,32 kr. pr. kilo, altså cirka 1,23 kr. pr. 100 gram. Varedeklarationen er så kort, som en varedeklaration overhovedet kan blive — der står grahamsmel og intet andet. I netbutikkens data bærer melet mærkerne Nøglehul, Fuldkorn og Dansk; noget selvstændigt oprindelsesland er ikke oplyst, så mærket Dansk er den oplysning om herkomst, der findes på varen.

Grahamsmel er fuldkornshvedemel, hvor hele hvedekernen er malet med — kim, skaldele og melkrop — og hvor malingen er grovere end i almindeligt hvedemel. Navnet kommer fra den amerikanske præst Sylvester Graham, der i 1800-tallet talte for groft, usigtet mel. Forskellen på grahamsmel og sigtet hvedemel kan mærkes i hånden: grahamsmelet er tungere, mere gråbrunt og suger mere væske, fordi skaldelene er med. I en dej betyder de skarpe skaldele også, at nogle af de glutentråde, der skal holde på luften, bliver skåret over. Derfor bliver et brød af 100 % grahamsmel kompakt, og derfor blander de fleste danske opskrifter grahamsmel op med hvedemel.

Allergimæssigt er der ét forhold, og det er det afgørende: grahamsmel er hvede, og hvede indeholder gluten. Melet er dermed ikke en mulighed ved cøliaki eller hvedeallergi — i dette udtræk er det havremelet på 1,4 kilo og den glutenfri pose på 250 gram, der bærer mærket Gluten fri. Ud over hveden står der ingen ingredienser på listen, hverken mælk, æg, nødder eller soja, og netbutikken oplyser intet om spor. Som altid er mærkningen på selve posen den juridisk gældende.

Næringsindholdet pr. 100 gram: 1.414 kJ/338 kcal, 1,5 gram fedt heraf 0,3 gram mættede fedtsyrer, 64 gram kulhydrat heraf 2,2 gram sukkerarter, 11 gram kostfibre, 11 gram protein og under 0,01 gram salt. De 11 gram kostfibre er, hvad fuldkornsmaling giver — det er skaldelene, der tæller med — og de 11 gram protein er råstoffet til glutennettet, altså det, der afgør, hvor godt dejen hænger sammen. Saltindholdet under 0,01 gram betyder i praksis, at melet er saltfrit. Melet bærer Nøglehulsmærket, Fødevarestyrelsens mærke for de ernæringsmæssigt bedre valg inden for en varegruppe.

I dansk bagning er grahamsmel arbejdshesten i grovboller, madbrød og rugbrødsagtige deje, og det bruges også som en del af melet i pizzadej og pandekager, når man vil have mere bid. Et almindeligt udgangspunkt er at erstatte en tredjedel af hvedemelet med grahamsmel og samtidig give dejen lidt mere væske og lidt længere hævetid — fuldkornsmel skal have tid til at trække vandet ind. Blandt de fem varer i dette udtræk har grahamsmelet den laveste kilopris: 12,32 kr. pr. kilo mod 21,39 kr. pr. kilo for havremelet, der ligger næstlavest. Posen holder bedst tørt, køligt og lukket, for fuldkornsmel har kimens fedt med og bliver harsk før sigtet hvedemel.