Gederulle

Rullen på 180 gram koster 24,95 kr. hos Rema 1000, svarende til 138,61 kr. pr. kilo. Det er en fransk hvidskimmelost af gedemælk fra mærket Soignon, solgt som specialost — og værd at bemærke: varen står i netbutikkens data som ikke tilgængelig i alle butikker, så det kan være nødvendigt at tjekke lokalt udvalg, før man lægger turen forbi en bestemt Rema 1000.

Ingredienslisten er kort og typisk for en klassisk fransk gedeost: pasteuriseret gedemælk, salt, mælkesyre- og hvidskimmelkulturer samt osteløbe. Hvidskimlen er den samme type kultur, man kender fra brie og camembert, og den er ansvarlig for den bløde, cremede skorpe, der udvikler sig udenpå rullen under modningen — i modsætning til de friske, skorpeløse gedeoste, hvor mælken blot er syrnet og drænet uden yderligere modning.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 1.225 kJ/295 kcal, 23 gram fedt, heraf 16 gram mættede fedtsyrer, 1,0 gram kulhydrat, heraf 1,0 gram sukkerarter (fra mælkens naturlige laktoseindhold), 21 gram protein og 0,60 gram salt. Det er en relativt fed og proteinrig ost, som osttyper med hvidskimmelmodning typisk er, fordi vandindholdet reduceres undervejs i modningsprocessen, hvilket koncentrerer både fedt og protein pr. 100 gram i forhold til den friske, umodnede ost.

Gedeost adskiller sig fra komælksost ved en anden fedtsyresammensætning, som mange oplever giver en mere markant, syrlig smag — det er en velkendt kulinarisk egenskab ved gedemælk generelt, ikke noget der er specifikt dokumenteret for netop denne rulle, men en rimelig forventning til smagen ud fra råvaren. Kiloprisen på 138,61 kr. afspejler både importvaren (fransk producent), specialostkategorien og den relativt arbejdskrævende hvidskimmelmodning sammenlignet med en enklere fersk gedeost.

Som skimmelmodnet ost bør rullen opbevares koldt, gerne indpakket i osteforvaringspapir eller løst i original emballage, så den kan ånde uden at tørre ud. Den udvikler sig fortsat i smag efter køb, hvis den ikke spises straks — jo tættere på sidste holdbarhedsdato, jo kraftigere og mere ammoniakagtig kan hvidskimmelosten blive, hvilket er en naturlig del af modningsprocessen og ikke i sig selv tegn på, at osten er dårlig. Tag osten ud af køleskabet 20-30 minutter før servering, så fedtet når stuetemperatur og smagen folder sig bedre ud — en generel tommelfingerregel for hvidskimmelost, uanset mærke.

Fransk gedeost af denne type sælges ofte under regionale betegnelser i Frankrig, hvor nogle af de mest kendte varianter, som Sainte-Maure de Touraine og Crottin de Chavignol, er beskyttet af den franske oprindelsesbetegnelse AOP — der er ingen oplysning i netbutikkens data om, hvorvidt denne konkrete Soignon-rulle er omfattet af en sådan beskyttet betegnelse, så det bør man ikke antage uden at tjekke emballagen. Gederulle serveres klassisk med honning, valnødder eller et tyndt lag frugtmarmelade som kontrast til ostens syrlighed, og den fungerer også ovnbagt et par minutter, hvor skorpen bliver blød og indersiden smelter let — en populær tilberedningsmetode til salater med gedeost som topping.