Fuldkorns speltmel

Posen vejer 1 kilo, så hyldeprisen og kiloprisen er det samme tal: 29,95 kr. pr. kilo. Det gør varen let at stille op mod de øvrige poser på denne side.

De fem kilopriser i dette udtræk: fuldkorns speltmel fra Gram Slot 29,95 kr. pr. kilo, fuldkorns hvedemel fra Gram Slot 19,95 kr. pr. kilo, fuldkorns rugmel fra Gram Slot 19,95 kr. pr. kilo, fuldkorns hvedemel fra Rema 1000 9,95 kr. pr. kilo og flormelis fra Dansukker 19,80 kr. pr. kilo (500 gram til 9,90 kr.). Fem varer — det er hele sammenligningsgrundlaget her, ikke Remas sortiment.

Inden for Gram Slot-serien står speltmelet med 29,95 kr. pr. kilo mod 19,95 kr. pr. kilo for både hvede- og rugmelet. De tre poser ligner hinanden på hylden og deler mærker, ingredienslogik og møllemetode ifølge butikkens beskrivelse, men de er tre forskellige kornarter og bruges til hver sit. Tallene er der, så du selv kan afgøre, hvornår spelten skal i kurven.

Det spørgsmål, spelt oftest møder, er, om det kan bruges af folk, der ikke tåler hvede. Svaret står i botanikken: spelt er en hvedeart, og speltmel indeholder gluten. Hertil kommer netbutikkens oplysning om, at melet kan indeholde spor af byg og rug, som begge også indeholder gluten. Ved cøliaki eller glutenintolerance er melet altså ikke en løsning, og deklarationen på posen er den juridisk gældende oplysning.

Hvad spelt derimod er, er en gammel kornart med en anden proteinsammensætning end moderne brødhvede. Tabellen her oplyser 15 gram protein pr. 100 gram — det højeste af de fire mel i dette udtræk, hvor tallene ellers er 11, 8,4 og 6,7 gram. Et højt proteintal i mel betyder ikke automatisk en stærk dej: det afhænger af, hvilke proteiner der er tale om, og speltens gluten regnes blandt bagere for mere skrøbelig end brødhvedens.

Ingredienslisten er i øvrigt kort som i resten af serien: groftmalede økologiske speltkerner med skaldele og kim, og intet andet.

Speltdej kræver en lettere hånd end hvededej. Det gængse råd blandt bagere er kortere æltning, kortere hævetid og en anelse mindre vand end i en tilsvarende opskrift på almindeligt hvedemel — speltens glutennetværk kan gå fra spændstigt til slapt hurtigere, end man når at opdage. Er dejen først overæltet, får den ikke sin struktur tilbage.

Fuldkornsspelt giver samtidig en mere markant, nøddeagtig smag end sigtet mel, og det er en fordel i grovboller, fladbrød og rustikke brød. I finere kager og pandekager bruger mange en blanding af spelt og hvedemel, så smagen kommer med uden at krummen bliver tung. Fibertallet er 9,5 gram pr. 100 gram, det laveste af de fire mel her, hvor de tre andre står med 12, 13 og 14 gram.

Opbevaringen følger reglen for alt fuldkornsmel: tørt, mørkt og tæt lukket. Fedtet fra kimen — 2,1 gram pr. 100 gram — betyder, at posen ikke kan stå lige så længe som hvidt sigtet mel, og en tæt beholder er bedre end den åbne pose.