Fiberbrødmix

Posen på 1 kilo koster 45,86 kr. hos Rema 1000, og da pakningen vejer præcis et kilo, er kiloprisen den samme: 45,86 kr. pr. kilo. Blandt de fem bagevarer i dette udtræk er der én anden 1-kilos pose — durum semolinamelet fra Cucina til 17,95 kr., altså 17,95 kr. pr. kilo mod 45,86 kr. pr. kilo her. De to poser er ikke samme vare: den ene er rent mel af én ingrediens, den anden en færdig glutenfri brødblanding med kerner, fibre og gær i posen. Netbutikkens data angiver desuden, at varen ikke føres i alle butikker, så det kan betale sig at tjekke, om den står på hylden i netop din.

Deklarationen forklarer, hvorfor blandingen er bygget, som den er. Grundstoffet er hvedestivelse, angivet som glutenfri med højst 2 mg gluten pr. 100 gram. Dernæst solsikkekerner, ristet hel boghvede, sukkerroe-fibre, knuste psylliumfrøskaller, tørgær, oligofruktose, salt og johannesbrødmel. Psyllium — loppefrøskaller — er nøgleingrediensen i glutenfri bagning: skallerne suger vand og danner en gel, der overtager noget af den struktur, glutennetværket ellers giver. Boghvede er trods navnet ikke en kornsort og ikke i familie med hvede, og johannesbrødmel virker sammen med psylliummet som binder.

At en glutenfri blanding er bygget på hvedestivelse forvirrer med rette mange. Reglen i EU er, at en vare må kaldes glutenfri, når indholdet er højst 20 mg gluten pr. kilo, og deklarationens 2 mg pr. 100 gram er præcis det samme tal regnet om. Stivelsen er altså renset for protein ned under grænsen. Hvede er samtidig fremhævet med versaler i deklarationen, fordi råvaren stammer fra hvede — det er relevant ved hvedeallergi, som er noget andet end cøliaki. Blandt de registrerede mærker står Gluten fri. Deklarationen på selve posen er den juridisk gældende, og den bør altid læses.

Næringsindholdet er registreret pr. 100 gram af den tørre blanding: 1.540 kJ / 370 kcal, 9,0 gram fedt heraf 1,0 gram mættede fedtsyrer, 64 gram kulhydrat heraf 1,0 gram sukkerarter, 11 gram kostfibre, 7,0 gram protein og 1,7 gram salt. Fibrene er hele pointen med navnet, og de kommer fra psyllium, sukkerroe-fibre, boghvede og solsikkekerner; til sammenligning står durum semolinamelet i samme udtræk til 3,8 gram kostfibre pr. 100 gram. Fedtet på 9,0 gram følger solsikkekernerne, og saltet på 1,7 gram er tilsat i blandingen — tallene gælder pulveret, ikke det bagte brød, hvor vandet lægger vægt til.

Glutenfri dej opfører sig anderledes end almindelig brøddej: den er vådere, nærmest som en tyk grød, og den skal ikke æltes længe, for der er intet glutennetværk at bygge op. Tørgæren er med i posen, så den skal ikke købes ved siden af, men vandmængde, hævetid og bagetid står i vejledningen på emballagen — netbutikken oplyser dem ikke, og de skal ikke gættes. Posen opbevares tørt og lukket, og ved cøliaki er det værd at holde den adskilt fra almindeligt hvedemel, som støver.