Durum semolinamel

Posen på 1 kilo koster 17,95 kr. hos Rema 1000, og da pakningen netop vejer et kilo, er kiloprisen den samme: 17,95 kr. pr. kilo. Blandt de fem bagevarer i dette udtræk er der én anden 1-kilos pose, fiberbrødmixet fra Finax til 45,86 kr., altså 45,86 kr. pr. kilo mod 17,95 kr. pr. kilo her. De to varer er ikke det samme — den ene er rent mel, den anden en færdig brødblanding med gær og kerner — men de er købt i samme mængde, og derfor kan tallene stilles op ved siden af hinanden.

Varedeklarationen fylder én linje: fint formalet semolina durumhvedemel. Ikke andet. Durum er den hårde hvedeart, som pastaindustrien er bygget på, og semolina er den grovere formaling af netop den hvede — kornet er hårdere end almindelig brødhvede, glutenet stærkere og melet mere gulligt. Det er derfor, en frisklavet pastadej af durum semolina kan rulles tynd uden at gå i stykker, og derfor den koger fastere end en dej af hvedemel. Netbutikken oplyser ingen oprindelse for kornet.

For allergikere er der to oplysninger i den ene linje. Melet er hvede og indeholder dermed gluten — durum er ikke et alternativ til hvede, det er hvede. Og deklarationen tilføjer, at varen kan indeholde spor af soja og sennep, hvilket typisk skyldes, at samme møllelinje kører flere varer. Ved soja- eller sennepsallergi er den sætning den vigtigste på hele posen. Deklarationen på selve emballagen er den juridisk gældende.

Næringsindholdet er registreret pr. 100 gram mel: 1.464 kJ / 346 kcal, 2,0 gram fedt heraf 0,3 gram mættede fedtsyrer, 69 gram kulhydrat heraf 1,6 gram sukkerarter, 3,8 gram kostfibre, 11 gram protein og 0,25 gram salt. Proteintallet er det interessante ved durum: det er proteinet, der bliver til gluten, når melet møder vand, og som giver pastadejen dens bid. Saltet er ikke tilsat, men findes naturligt i kornet — der står da også kun mel på ingredienslisten.

I et dansk køkken bruges durum semolina først og fremmest til hjemmelavet pasta og til at drysse under pizza- og brøddej, hvor de grove korn virker som små kugleleje og holder dejen fra at hænge fast i skydespaden. Det kan også indgå i brøddej sammen med almindeligt hvedemel og giver da en fastere krumme. Mel skal opbevares tørt, køligt og lukket: melmider trives i det åbne køkkenskab, og et lufttæt glas er den enkle løsning. Et døgn eller tre i fryseren, når posen kommer hjem, er husmoderrådet mod dem.