Dansk ørredfilet

69,95 kr. for 400 gram giver 174,88 kr. pr. kilo. I dette udtræk er det den eneste ørredvare, der sælges i et format over 100 gram, og det er præcis derfor kiloprisen ser ud, som den gør: de to røgede pakker fra samme leverandør koster begge 25,00 kr. pr. pakke, men vejer 90 og 100 gram og lander på 277,78 og 250,00 kr. pr. kilo. De to frosne rejeprodukter i udtrækket ligger på 125,00 kr. pr. kilo.

At sammenligne de tal direkte ville dog være at sammenligne æbler og pærer. Rå frostfilet er fisk og ikke andet — deklarationen har ét ord på listen. De panerede rejevarer er dej og skaldyr blandet, og de røgede pakker er saltet, røget og skåret. Kiloprisen er stadig det eneste ærlige udgangspunkt for at sammenligne to pakker, men den skal læses sammen med, hvad der faktisk ligger i pakken: 174,88 kr. pr. kilo her er 174,88 kr. pr. kilo fisk.

Ørred (_Oncorhynchus mykiss_) er hele ingredienslisten. Der er ingen lage, ingen fosfater, intet tilsat salt, og næringstabellen bekræfter det: 0,08 gram salt pr. 100 gram, altså det naturlige indhold i fisken selv. Resten af tabellen er lige så enkel — 167 kcal, 9,7 gram fedt og 20 gram protein pr. 100 gram.

I mærkelisten står Nøglehulsmærket, Fødevarestyrelsens mærke for varer, der opfylder fastsatte kriterier inden for deres egen varegruppe, og ASC (Aquaculture Stewardship Council), en certificeringsordning for opdrættet fisk og skaldyr med et regelsæt om blandt andet miljøpåvirkning, foder, vandkvalitet og arbejdsforhold. Mærket Dansk, som de to røgede Musholm-pakker i udtrækket bærer, står derimod ikke på denne vare i Remas data — selv om varenavnet siger dansk ørredfilet og vareteksten nævner havbrug ved Musholm i Storebælt. Det er en forskel i mærkningen, ikke nødvendigvis i fisken.

Frossen fisk taber på to måder: ved for hurtig optøning og ved for meget varme. Løsningen på det første er køleskabet — læg pakken ind aftenen før, gerne på en rist over en tallerken, så smeltevandet ikke bliver liggende omkring fileterne. Optøning på køkkenbordet giver en lun overflade, længe før midten er tøet op, og det er ikke en fremgangsmåde, der hører hjemme med råt fiskekød. Fisk, der har været optøet, skal ikke fryses igen.

Løsningen på det andet er en tør overflade og kort tid. Dup fileterne med køkkenrulle, salt dem lige inden de rammer panden, og lad skindsiden ligge i fred på god varme, til skindet slipper af sig selv — det gør det, når det er sprødt. Kødsiden skal kun have et øjeblik. De 9,7 gram fedt pr. 100 gram giver en vis margen, men ørred bliver tør ligesom laks, hvis den får for meget. I ovnen fungerer 180 grader med citron, fennikel og et par skiver smør ovenpå, til kødet lige akkurat flager.