Cheddar extra mature

Blokken på 200 gram koster 24,95 kr. hos Rema 1000, svarende til 124,75 kr. pr. kilo. Det er den ekstra lagrede udgave fra samme producent, Kilmeaden, som i samme udtræk også leverer en almindelig mature cheddar i en større blok på 250 gram til 27,95 kr., hvilket giver 111,80 kr. pr. kilo — den ekstra lagring i denne udgave koster altså mere pr. kilo, hvilket stemmer med, at længere lagringstid typisk øger produktionsomkostningerne.

Ingredienslisten er den samme korte liste som ved den almindelige mature-udgave: pasteuriseret mælk, salt, mælkesyrekulturer og vegetabilsk osteløbe. Det er samme grundopskrift, hvor den eneste reelle forskel mellem de to Kilmeaden-oste er, hvor længe osten har fået lov at ligge og modne, før den er klar til salg.

Næringsindholdet pr. 100 gram er også identisk med den almindelige mature-udgave: 1.618 kJ/390 kcal, 32 gram fedt (heraf 21 gram mættet), under 0,5 gram kulhydrat, 26 gram protein og 1,7 gram salt. Lagringstid ændrer primært smag, konsistens og pris — ikke selve næringsindholdet, som i det store hele forbliver stabilt gennem modningsprocessen.

"Extra mature" betyder en endnu længere lagringstid end den almindelige mature-udgave, hvilket resulterer i en kraftigere, mere intens og syrlig smag med en tydeligere nøddeagtig eller nærmest krystallinsk karakter — de små, sprøde krystaller (calciumlaktat), man nogle gange mærker i en meget lagret cheddar, er et naturligt tegn på lang modning, ikke en fejl ved osten. Konsistensen bliver typisk også fastere og mere smuldrende end ved den kortere lagrede udgave.

Denne type ost passer til ostetallerkener, hvor en kraftig smag skal kunne stå alene eller sammen med kiks og chutney, eller revet fint over en pastaret eller gratin, hvor selv en lille mængde giver markant smag. Efter anbrud bør blokken pakkes tæt i ostepapir eller husholdningsfilm og opbevares i grøntsagsskuffen eller en osteboks. Bemærk, at denne vare ifølge Rema ikke findes i alle butikker — tjek den lokale butiks sortiment, før du planlægger en ret omkring netop denne ost.

Modningsprocessen for en cheddar af denne styrke tager typisk mange måneder til over et år, hvor osten opbevares under kontrollerede temperatur- og fugtighedsforhold, mens mælkesyrebakterierne langsomt bryder proteiner og fedtstoffer ned og udvikler de komplekse smagsstoffer, der adskiller en extra mature fra en ung, mild cheddar. Det er den samme grundlæggende proces som ved lagring af andre hårde oste, blot med en længere tidshorisont og en mere markant slutsmag som resultat.

På en ostetallerken er det en fordel at lade cheddaren nå stuetemperatur, før den serveres — kulden fra køleskabet dæmper både smag og aroma i næsten enhver ost, og en meget lagret cheddar som denne mister en del af sin kompleksitet, hvis den spises lige fra køleskabet. Tag osten ud cirka en halv time før servering, og skær den i mindre stykker, så den ilter og "åbner sig" i smagen inden gæsterne eller familien går i gang.