Camembert

Osten på 125 gram koster 17,95 kr. hos Rema 1000, svarende til 143,60 kr. pr. kilo. Det er en fransk camembert fra mærket Grand Fermage — en hvidskimmelost, modnet udefra og ind, kendt for sin bløde, cremede konsistens under skorpen og den karakteristiske, jordagtige aroma, penicillium candidum-skimlen giver.

Ingredienslisten er kort og typisk for en traditionel camembert: pasteuriseret mælk, fløde, salt, mælkesyrekulturer og osteløbe. Osteløbe er enzymet, der får mælken til at skille i valle og ostemasse — grundstenen i næsten al osteproduktion — mens mælkesyrekulturerne står for syrningen og den indledende smagsudvikling, før osten overtages af den hvide skimmelkultur på overfladen under modningen.

Til sammenligning kostede ricottaen fra Ambrosi i samme udtræk kun 51,80 kr. pr. kilo — knap en tredjedel af camembertens kilopris. De to oste hører til hver sin kategori i Remas sortiment, specialost mod madlavningsost, og prisforskellen afspejler primært produktionsmetoden: camembert kræver flere ugers kontrolleret modning, hvor osten regelmæssigt vendes og overvåges, mens ricotta er en frisk ost, der er klar til brug, så snart den er lavet, uden lagringsomkostninger.

Næringsindholdet pr. 100 gram: 1.445 kJ/349 kcal, 31 gram fedt (heraf 22 gram mættet), under 0,5 gram kulhydrat, 17 gram protein og 1,5 gram salt. Det er en typisk profil for en modnet, fed ost: højt fedt- og proteinindhold, stort set intet kulhydrat, fordi osteprocessen fjerner det meste af mælkens naturlige sukker undervejs i syrningen og modningen.

Camembert spises klassisk ved stuetemperatur — tages den ud af køleskabet en halv til en hel time før servering, bliver den bløde konsistens under skorpen tydeligere, og aromaerne folder sig bedre ud end serveret lige fra køl. Den kan spises som den er med brød og frugt, eller bages hel i ovnen i 15-20 minutter ved 180 grader, til midten er flydende, og spises dyppet med brødstænger eller kogte kartofler — en populær vinterret i store dele af Europa.

Penicillium candidum, skimmelkulturen på overfladen, er den samme type, der bruges til brie og en række andre hvidskimmelost — ansvarlig for både den hvide, fløjlsbløde skorpe og en stor del af osteens karakteristiske smag, som udvikler sig, efterhånden som enzymerne fra skimlen nedbryder proteinerne indefra og udefra. Industrielt fremstillet camembert som denne modnes typisk hurtigere og mere ensartet end en traditionel fransk gårdcamembert lavet af upasteuriseret mælk, hvilket giver en mildere, mere forudsigelig smag fra parti til parti.

Opbevaring: camembert er en levende ost, hvor skimmelkulturen fortsætter med at modne osten, så længe den opbevares på køl — det betyder, at en camembert typisk smager anderledes, blødere og kraftigere, tæt på sidste anvendelsesdato end lige efter køb. Osten bør opbevares i sin originale emballage eller pakket ind i ostepapir, der lader den ånde, frem for plastfolie, som kan give en for fugtig, muggen smag. Frysning frarådes, da skimmelosten mister sin konsistens og en stor del af smagsnuancerne ved optøning.