Bearnaisesauce

Glasset på 410 gram koster 16,95 kr. hos Rema 1000, altså 41,34 kr. pr. kilo, og 100 gram sauce svarer til 4,13 kr. Brun sauce og chili bearnaise fra samme serie er registreret til nøjagtig samme stykpris og samme kilopris i dette udtræk — de tre glas deler prisskilt, og forskellen mellem dem står i deklarationen, ikke på hylden. Varen er ikke sat på tilbud, og der er ingen normalpris registreret ved siden af de 16,95 kr.

Netbutikken beskriver saucen som baseret på rapsolie, og deklarationen bekræfter det: 57 % vand og 28 % rapsolie er de to største poster. En klassisk bearnaise laves af smør og æggeblommer, der emulgeres over vandbad sammen med en reduktion af estragoneddike og skalotteløg. Her er der ingen æg på listen: fedtstoffet er rapsolie, jævningen kommer fra 3 % modificeret majsstivelse og stabilisatorerne E 410 (johannesbrødkernemel), E 412 (guargummi) og E 415 (xanthangummi), og det cremede fra mælkeproteiner og naturlig smøraroma af mælk.

Smagsbilledet er bygget af estragoneddike, kyllingefond, 3 % sukker, citronsaft fra koncentrat, gærekstrakt og krydderierne skalotteløg, løg, persille og estragon, plus en bearnaiseessens af persillefrøsolie, peberekstrakt og peberolie. Den gule farve kommer fra E 160a, karoten, holdbarheden fra E 202 (kaliumsorbat) og E 211 (natriumbenzoat), og surhedsgraden reguleres med E 270, mælkesyre. Kyllingefonden betyder, at saucen ikke er vegetarisk, og mælkeproteinerne, at den ikke er mælkefri.

Pr. 100 gram: 1.170 kJ / 283 kcal, 28 gram fedt heraf kun 2,0 gram mættede fedtsyrer, 6,5 gram kulhydrat heraf 3,2 gram sukkerarter, 0,8 gram protein og 1,5 gram salt. Det lave tal for mættet fedt hænger sammen med, at fedtstoffet er rapsolie: til sammenligning står de ristede løg i samme udtræk, der er stegt i palmeolie, med 44 gram fedt heraf 21 gram mættede pr. 100 gram. Den brune sauce fra samme serie ligger på 9,1 gram fedt og 114 kcal — det er saucetypen og ikke pakken, der afgør forskellen.

På det danske spisekort hører bearnaise først og fremmest til bøffen, gerne med pommes frites eller kartoffelbåde, og den bruges også til grillet kylling og til dampede asparges. Saucen varmes forsigtigt ved lav varme eller i mikroovnen i korte intervaller med omrøring imellem: en emulsion tåler ikke opkog, og selv med stabilisatorer er der ingen grund til at presse den. Fordi fedtstoffet er olie og ikke smør, stivner den ikke i køleskabet, som en smørbaseret sauce gør — den kan bruges direkte fra glasset som dip. Uåbnet står glasset i kolonialhylden; efter åbning på køl med låget på, og datoen efter åbning står på etiketten.