Bage hvedemel

Posen på 2 kilo koster 9,95 kr. hos Rema 1000, hvilket giver 4,98 kr. pr. kilo eller 2,49 kr. pr. 500 gram. Der er ingen kampagne registreret på varen, så beløbet er den almindelige hyldepris. Blandt de tre varer fra mel-, sukker- og bagningshylden i dette udtræk er der to med kilopris, og forskellen mellem dem er stor: hvedemelet står til 4,98 kr. pr. kilo, mens den økologiske 5-kornsblanding på 350 gram står til 37,00 kr. pr. kilo. Den tredje, Atamon, oplyses i literpris og kan ikke sammenlignes. Varen bærer mærkningerne Rema 1000 og Dansk i netbutikkens data; oprindelsesland er ikke udfyldt.

Deklarationen fylder én linje: 98 % hvedemel, 2 % hvedemalt og melbehandlingsmiddel (E 300). De to procent malt er ikke pynt. Hvedemalt er spiret og tørret hvede, og den tilfører enzymer, som spalter stivelse til de sukkerarter, gæren lever af — derfor indgår malt typisk i mel beregnet til gærbagning, hvor det både understøtter hævningen og hjælper skorpen med at tage farve. E 300 er ascorbinsyre, altså C-vitamin; i mel er det ikke tilsat som vitamin, men som melbehandlingsmiddel, der medvirker til at styrke glutennetværket, så dejen bedre holder på luften.

Allergimæssigt er billedet enkelt og entydigt: melet er hvede, og hvede indeholder gluten. Der står ingen andre allergene ingredienser i deklarationen, og netbutikkens tekst oplyser ingen sporangivelser om for eksempel nødder eller sesam. Er det afgørende, er deklarationen på selve posen den juridisk gældende. Bemærk også, at der er tale om hvedemel og hvedemalt, ikke fuldkornsmel: kostfibrene står til 3,7 gram pr. 100 gram mod 13 gram pr. 100 gram i den økologiske kerneblanding, der ligger i samme udtræk.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 1.472 kJ/347 kcal, 1,3 gram fedt heraf 0,3 gram mættede fedtsyrer, 70 gram kulhydrat heraf under 0,5 gram sukkerarter, 3,7 gram kostfibre, 12 gram protein og under 0,01 gram salt. Proteintallet er det interessante for den, der bager. Protein i hvedemel er i praksis glutendannende protein: når melet møder vand og bliver æltet, bygger det netværket, der holder på gassen fra gæren. Et højt tal giver sejere dej og mere hævekraft, et lavt tal giver mørere resultater. 12 gram pr. 100 gram passer til gærbagværk — brød, boller og pizzabunde — mens mørdej og sandkage stiller andre krav.

To kilo er et format til den, der bager rutinemæssigt, og det stiller krav til opbevaringen. Mel skal stå tørt, køligt og lukket, helst i en tæt beholder frem for den åbnede papirspose, både fordi mel trækker fugt og lugt til sig, og fordi melmøl og melbiller finder vej gennem papir. Datoen på posen gælder uåbnet vare; et mel, der lugter muggent eller harsk, skal ikke bages med, uanset hvad der står trykt. Skal melet holde meget længe, tåler det at ligge på frost.