Aceto balsamico

Flasken på 250 milliliter koster 8,58 kr. hos Rema 1000, svarende til 34,32 kr. pr. liter. Det er en balsamicoeddike fra Modena i Italien — den region, der har givet navn til aceto balsamico — med en syregrad på 6 %, kædens eget mærke.

Ingredienslisten er kort: vineddike, koncentreret druemost og farvestoffet E 150d (sulfitkaramel). Koncentreret druemost er det, der adskiller balsamico fra almindelig vineddike og giver den sin karakteristiske sødme og mørke farve — druemosten er saft af druer, der er kogt ind, til den er koncentreret og sirupsagtig, og som blandes med vineddiken i stedet for at balsamicoen udelukkende laves på syrnet vin. Både vineddiken og druemosten indeholder sulfitter, hvilket er en almindelig og deklarationspligtig allergioplysning for vinbaserede produkter.

Næringsindholdet pr. 100 milliliter er 299 kJ/70 kcal, under 0,5 gram fedt, 12 gram kulhydrat, hvoraf alle 12 gram er sukkerarter, og 1,0 gram protein. Det høje sukkerindhold — hele kulhydratmængden består af sukkerarter — kommer fra den koncentrerede druemost og er det, der giver balsamicoen dens søde, sirupsagtige karakter sammenlignet med en almindelig, syrlig eddike.

I samme kategori i dette prisudtræk findes også en æblecidereddike fra Heidelberg, 500 milliliter til 25,45 kr., svarende til 50,90 kr. pr. liter og en syregrad på 10 %. Balsamicoens literpris på 34,32 kr. ligger under æblecidereddikens, men de to produkter bruges forskelligt: balsamicoens lavere syregrad og høje sødme gør den velegnet til dressinger, til at dryppe over ost eller jordbær, eller til at reducere ind i en glasur, mens æblecidereddikens skarpere syre er bedre til syltning og mere syrlige marinader.

Betegnelsen 'fra Modena' refererer til den italienske region, hvor balsamicoeddike traditionelt fremstilles. Det er værd at bemærke, at den beskyttede oprindelsesbetegnelse Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP) er en anden kategori end denne vare: DOP-udgaven fremstilles efter strenge regler og lagres i årevis i træfade, mens denne balsamico er den bredt tilgængelige udgave uden den lange fadlagring — en sondring, der er værd at kende, uanset prisforskellen mellem de to.

Flasken opbevares mørkt og køligt efter åbning, og som med andre eddiker holder den sig længe, fordi den høje syre- og sukkerkoncentration i sig selv virker konserverende. Et tæt lukket låg mellem hver brug forhindrer, at eddiken langsomt fordamper og bliver mere koncentreret over tid.

Balsamicoeddike stammer historisk fra Emilia-Romagna-regionen i Norditalien, hvor traditionen går flere hundrede år tilbage til adelsfamiliers private lagre af eddike, der blev videregivet gennem generationer. Den moderne, bredt tilgængelige udgave, som denne vare hører til, er en langt yngre og mere industrialiseret variant af samme grundidé: eddike sødet og farvet med druemost.

Balsamicoens sødlige, let syrlige smag gør den populær i moderne madlavning ikke kun i det italienske køkken, men bredt i europæisk gastronomi, hvor den bruges til alt fra caprese-salat med tomat og mozzarella til at dryppe over grillede grøntsager eller jordbær som dessert.

Den mørke farve, der er så karakteristisk for balsamico, kommer både fra den koncentrerede druemost og fra farvestoffet E 150d, som forstærker og stabiliserer nuancen mellem forskellige batches.