Umami topping øko

Posen på 100 gram koster 39,76 kr. hos Bilka, svarende til 397,60 kr. pr. kilo. Dava står bag denne plantebaserede topping, hvor formålet er at give retter en umami-dybde, man ellers typisk forbinder med ost eller kød — uden at bruge nogen af delene. Alle fire ingredienser bag varen er økologiske: afskallede hampefrø, gærflager, rismel og salt.

Gærflager er den ingrediens, der bærer størstedelen af umami-smagen — de er kendt fra det vegetariske og veganske køkken netop for deres naturligt salte, ostagtige karakter uden at indeholde mælk. Hampefrøene tilfører en let nøddeagtig bund og en betydelig mængde protein, mens rismelet fungerer som konsistensgivende bærestof, der binder blandingen til et drysbart pulver. Varen kan indeholde spor af gluten.

Næringsindholdet pr. 100 gram er markant: 2361 kJ/569 kcal, 44 gram fedt — heraf kun 4,3 gram mættet, hvilket afspejler, at hampefrøs fedt overvejende er umættet — 6,3 gram kulhydrat, 8,1 gram kostfibre og hele 33 gram protein. Det høje protein- og fedtindhold stammer primært fra hampefrøene, der ernæringsmæssigt minder om andre olieholdige frø som solsikke- og græskarkerner.

I køkkenet drysses toppingen over pastaretter, salater, supper eller en fyldig risotto som erstatning for revet parmesan, eller bruges hvor man normalt ville reache efter ost for at give en ret ekstra dybde. Fordi den er tør og pulveragtig, kræver den ingen tilberedning — den tilsættes simpelthen til den færdige ret lige inden servering, så den bevarer sin sprødhed og aroma.

Opbevar posen tørt og lufttæt efter åbning. Som tør, økologisk vare uden konserveringsmidler holder den sig længe ved stuetemperatur, så længe fugt holdes ude.

Næringsgær, som gærflagerne her er et eksempel på, har fået en fremtrædende plads i det plantebaserede køkken de senere år, netop fordi den kan levere en salt, ostagtig dybde uden mælkeprodukter. Hamp som afgrøde fremhæves desuden ofte for at kunne dyrkes med relativt lavt forbrug af vand og sprøjtemidler sammenlignet med mange andre proteinafgrøder, hvilket har gjort hampefrø til en stigende bestanddel i økologiske fødevarer.

Fordi toppingen er tør og uden konserveringsmidler ud over selve saltet, holder en åbnet pose sig forholdsvis længe, hvis den opbevares lufttæt og tørt. Ud over pasta og salat fungerer den også godt drysset over en avocadomad eller ovnbagte rodfrugter, hvor den salte, umamirige karakter giver et løft, man ellers typisk ville hente fra revet parmesan eller feta.