Tipo 00 hvedemel

Posen på 1 kilo koster 19,95 kr. hos Bilka, og fordi melet netop sælges i kilo-portioner, er kiloprisen og hyldeprisen samme tal: 19,95 kr. pr. kilo. Det er en af de sjældne varer, hvor du ikke behøver regne noget om for at sammenligne — literprisen på hylden er allerede den pris, du skal holde op mod andre mel-typer.

Casa Italia er et italiensk kolonialmærke, og Tipo 00 er den italienske klassificering for det fineste malede hvedemel: sigtningen fjerner skaldele og kim, så kun den inderste, hvide del af kernen bliver tilbage. Det giver et mel, der er markant finere i strukturen end almindeligt dansk hvedemel, og som samtidig kan holde på et højt glutenindhold — kombinationen af finhed og glutenstyrke er præcis grunden til, at italienske pizzabagere bruger typen: dejen kan trækkes tynd uden at rive, og den holder stadig sammen under en fugtig topping.

Ingredienslisten er kort og ligetil: formalede hvedekerner, frasigtet skaldele og kim — altså rent mel uden tilsætningsstoffer. Varen kan indeholde spor af soja og sennep, hvilket er en almindelig krydsforureningsangivelse fra møller, der kører flere kornprodukter på samme produktionslinjer, og ikke en aktiv ingrediens i selve melet.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 1450 kJ/342 kcal, 1 gram fedt (heraf 0,2 gram mættede fedtsyrer), 72 gram kulhydrat (heraf 0,5 gram sukkerarter), 2,5 gram kostfibre, 10 gram protein og 0,01 gram salt. Tallene ligner de fleste andre hvedemelstyper — det, der adskiller Tipo 00 fra et standardmel, er ikke næringsindholdet, men formalingsgraden og glutenstyrken, som ikke fremgår af en deklaration, men af, hvordan dejen opfører sig, når du ælter den.

Skal du have det bedste ud af posen til pizza, er den mest almindelige fejl at ælte for kort tid: Tipo 00-dej har typisk brug for længere æltning end en almindelig brøddej, før glutennetværket er udviklet nok til at bære en tynd, sprød bund uden at gå i stykker. Mange opskrifter bruger desuden en lang, kold hævning på køl i 24 til 48 timer, som både udvikler smagen og gør dejen lettere at strække ud uden at trække sig sammen igen. Ud over pizza går melet også til focaccia, fladbrød og anden bagning, hvor en let og luftig krumme er målet.

En kilopose rækker langt, hvis pizza er en fast ret i husstanden, men den kan stå længe i skabet, hvis den kun bruges lejlighedsvis. Mel bliver ikke usikkert af at stå længe, men glutenets bagekvalitet kan svækkes en anelse over tid, især hvis posen ikke lukkes tæt efter hver brug — opbevar den derfor tørt, køligt og lufttæt.