Tamari sojasauce glutenfri øko

Flasken på 250 milliliter koster 55,25 kr. hos Bilka, svarende til 221 kr. pr. liter. Det er en økologisk, glutenfri tamari-sojasauce, hvor både det økologiske og det glutenfrie aspekt typisk trækker prisen op sammenlignet med en almindelig, konventionel sojasauce.

Tamari adskiller sig fra almindelig sojasauce ved traditionelt at være lavet udelukkende eller næsten udelukkende på sojabønner, uden eller med kun en lille mængde hvede tilsat — hvilket gør stilen naturligt mere velegnet til glutenfri fremstilling end den klassiske japanske shoyu-sojasauce, der typisk indeholder en betydelig andel hvede. Ingredienslisten her er kort og entydig: vand, økologiske sojabønner (33 %), havsalt og koji — skimmelkulturen Aspergillus oryzae, som er den mikroorganisme, der står for fermenteringen af sojabønnerne til den færdige sauce.

Processen bag tamari er en langsom fermentering, hvor sojabønnerne først koges og derefter modner med koji-kulturen over tid, ofte lagret på træfade for at udvikle den dybe, komplekse umami-smag, saucen er kendt for. Det er en anden proces end hurtigt fremstillede, kemisk hydrolyserede sojasaucer, som findes billigere i mange butikker, men som ikke gennemgår samme naturlige gæringsproces.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 270 kJ svarende til 65 kcal, 1 gram fedt, heraf 1 gram mættede fedtsyrer, 5 gram kulhydrat, heraf 0,9 gram sukkerarter, 8,3 gram protein og hele 12 gram salt. Det høje saltindhold er typisk for sojasauce generelt, uanset producent eller kvalitetsniveau, da salt er en central del af både smagen og fermenteringsprocessen.

Saucen bruges som en smagsforstærker i asiatisk-inspireret madlavning: til woksretter, marinader, dip eller som en sidste smagsjustering i supper og saucer, hvor den saltede umami-smag træder tydeligt frem. Fordi tamari er glutenfri, er den et oplagt alternativ for glutenintolerante, der ellers ville skulle undgå almindelig sojasauce på grund af hvedeindholdet. Flasken bør opbevares køligt efter åbning for at bevare smagen bedst muligt, og som med de fleste fermenterede saucer holder den sig i lang tid på køl takket være det høje saltindhold, der virker konserverende.

Tamari opstod historisk som et biprodukt af misoproduktion i Japan, hvor væsken, der siver fra de fermenterede sojabønnepastaer, blev opsamlet og brugt som en selvstændig sauce — deraf navnets oprindelige betydning, der refererer til netop denne opsamlede væske. I dag produceres tamari typisk som et selvstændigt produkt fra bunden, ikke længere kun som et biprodukt, men den historiske forbindelse til misoproduktionen forklarer, hvorfor tamari generelt har en mørkere farve og en dybere, mindre skarp smag end den lettere, mere hvedeprægede shoyu-sojasauce, man oftest finder i almindelige supermarkeder uden for det asiatiske sortiment. For madlavning, hvor man ønsker en mere rund, mindre syrlig sojasmag end den lettere shoyu-type, er tamari derfor et oplagt valg, uafhængigt af om man har brug for den glutenfrie egenskab eller ej.